Funghi porcini, una passione infinita

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Sarà perché sono disponibili per un arco ristretto di tempo, impossibili da coltivare, inutili da paragonare ai loro parenti essiccati , i porcini rappresentano per il sottoscritto una passione smisurata.

Credo di aver testato ogni possibilità di cottura ed utilizzo, di aver cercato di fare gli abbinamenti più arditi, per poi rendermi conto che la semplicità paga senza dubbio, quando la qualità dei funghi risulta alta. Questi i mie consigli per fare le cotture più semplici ed una ricetta finale.

Funghi porciniFUNGHI FRITTI La mia soluzione è quella di infarinarli, tuffarli nell’acqua quindi nell’olio ben caldo. Un’altra buona soluzione riguarda l’impiego di farina di riso, impalpabile e leggera.

FUNGHI AL CARTOCCIO La cappella intera con fettine di aglio infilate all ‘interno, mentuccia ( detta nepitella) sbriciolata, sale, pepe, poco olio. Una volta cotti, li abbino a legumi come ceci o fagioli oppure patate cotte al vapore. Aggiungo olio successivamente.

FUNGHI ALLA GRIGLIA Simili a quelli al cartoccio. Li cuocio facendo attenzione a non bruciarli e per questo su certe griglie metto carta stagnola. Il finale li vede però leggermente arrostiti all’esterno.

FUNGHI TRIFOLATI Adatti anche per condire pasta e affini: in questo caso separo i gambi dai cappelli. Entrambi saltati con aglio e prezzemolo,solo che i gambi li faccio cuocere più a lungo, li sfumo con vino e poi li passo al frullatore ad immersione. Ho una crema adatta a legare la pasta senza panna. Il taglio, anche dei cappelli, non è mai troppo sottile, per avere una bella consistenza croccante.

gnocchi di patateRICETTA

GNOCCHI DI PATATE CON FUNGHI

Patate cotte al forno, quindi passate e impastate con sale, farina, noce moscata e parte dei gambi di porcini ridotti a crema. Proporzioni del tipo che su un 800 g di patate ci aggiungo 200 g di porcini e circa 200 g di farina. Con gli scarti dei funghi, gambi ecc, preparo un fondo con cipolla e aglio, quindi vino bianco a far evaporare , acqua e faccio ridurre per poi filtrare il tutto. I cappelli li salto in padella per farli trifolati. Aggiungo burro al fondo ridotto solo per farlo lucidare e dare densità, ci metto gli gnocchi cotti in acqua e poi i funghi trifolati. Mentuccia e pepe a completare

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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