Fritto misto di mare

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Per molti, in un ristorante di pesce, basterebbe trovare spaghetti alle vongole e fritto misto, al limite anche solo totani e gamberetti, per essere felici. Sui primi la possibilità di rimanere delusi è alta, basta un’aggiunta di pomodoro non voluta, gli spaghetti slegati dalla salsa e il piacere dell’untuosità della vongola saltata va a farsi benedire. Ma toppare il fritto è veramente difficile: anche se viene propinato surgelato, definirlo cattivo è ardua, al limite insapore o gommoso, ma da non mangiare…oddio, se uno lo cuoce a temperatura troppa bassa, con il pesce che si impregna di olio, non risulta croccante all’esterno, allora può darsi. Come eseguirlo alla perfezione? In casa olio di oliva per friggere tanto per iniziare: punto di fumo molto alto e quindi sicurezza di tenuta. Come minimo il pesce va setacciato prima dopo essere infarinato altrimenti, armati di santa pazienza, va passato in acqua fredda in modo da perdere la farina in eccesso e far aderire solo quella strettamente necessaria. Pratica leggermente pericolosa per l’olio che inizia a schizzare se ponete i rappresentanti del mondo marino nell’olio con un tuffo, invece che appoggiandoli dolcemente. Passaggio nell’uovo: appesantisce ma dà sapore, adatto al pesce surgelato che sa di poco, per totani e gamberetti, il pesce di paranza proprio no. Pastelle varie: farina ed acqua consigliato per i gamberetti. Poi il limone: in tavolo di gourmet non lo mettete nemmeno in tavola, c’è chi inorridirebbe, perchè rimane la croccantezza rovinata ma se vi piace, fate il succo e ..pucciate con nonchalance!Credits: ilcomuneinforma.it

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

6 commenti

  1. scusi maestro non ho capito questo passaggio
    “Come minimo il pesce va setacciato prima di essere infarinato altrimenti, armati di santa pazienza, va passato in acqua fredda in modo da perdere la farina in eccesso e far aderire solo quella strettamente necessaria”

    Che intende per setacciare il pesce prima di infarinarlo?
    Va passato in acqua fredda per perdere la farina in eccesso?
    forse ho compreso male io

  2. Ne mangerei a tonnelate… io non uso l’uovo, solo farina, ma di ceci che gli dà un bel colore dorato e una maggiore croccantezza! e senza limone, per carità…

  3. Pingback: Come cucinare il pesce fritto

  4. Salve, contribuisco umilmente girandovi la dritta secondo cui mescolare una parte di farina di riso all zerozero renderà la vostra frittura di pesce più croccante e asciutta. Detto questo fate vobis. Adieu

    • ho fatto un errore di battitura scusate, errata corrige: “…una parte di farina di riso ALLA zerozero” non vorrei sembrasse un tipo speciale di farina

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