Forno La Torre: la storia di Stefano e Gianica e altre belle storie

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di Sabrina Somigli

È un bel giovedì di settembre, ho appuntamento con Gianica qui al forno. Mi avverte che è in leggero ritardo..sapientemente colmato da occhi di bue all’albicocca, plum cake ai fichi, schiacciata con l’uva e un altro paio di biscotti alle mandorle che i suoi collaboratori mi offrono. Quando arriva, sono più o meno le 10, mi dice “eh io devo fare colazione, aspettami qua”. Torna con un vassoio di legno, caffè e altri pasticcini ancora. Si scusa per il ritardo, ma ben vengano ritardi così zuccherosi e ricchi di carboidrati. La storia che mi aspetta sa di fiaba. Vale la pena leggerla.

Gianica e Stefano: due cammini che si incontrano a Firenze, è andata proprio così. Lei dall’Ecuador, lui da Ristonchi, una piccola frazione tra Diacceto e Pelago.

“io ero una ragazzina e mi ero trasferita in Svizzera per studiare restauro all’università di Ginevra. La mia famiglia aveva i mezzi per farmi studiare all’estero, mio padre possedeva una fattoria con un allevamento, era esportatore di caffé e cacao, insomma vengo dalla campagna e ho la campagna nel sangue. Un’estate venni in vacanza a Firenze a trovare un’amica, vidi Firenze e fu colpo di fulmine. Madonna! La sindrome di Stendhal esiste veramente, io ne sono la prova vivente! E quindi decisi di trasferirmi a Firenze, facendo un trasloco da pazzi con il treno da Ginevra; un trasloco di casa e di vita. Andai ad abitare in un appartamentino in via Santa Monaca e davanti c’era un ostello della gioventù il quale dava in usufrutto a un organizzazione di beneficenza, Mani Tese, dei locali per fare le riunioni”.

 E indovinate chi c’era ad una di queste riunioni? Proprio lui, il Borselli Stefano!!

“Ma la sorpresa ancora più grande, quello che mi colpì fu che questo ragazzo parlava spagnolo! Ma peggio ancora, spagnolo con l’accento della mia regione e sicchè li per li io pensai: questo è italo-ecuadoriano! Ci credi la felicità mia? Io non ci potevo credere, uno che parlava la mia lingua e per di più viveva in campagna (Ristonchi) in una Torre Ghibellina del 1200. Che cosa altro potevamo fare? il destino ci aveva messo sulla strada l’uno dell’altra ed è successo il patatrac.”

È così che Gianica e Stefano si sposano, mettono su una fattoria biologica e vivono nella torre dove c’era e c’e tuttora un forno meraviglioso, enorme, che i contadini usavano per essiccare le castagne e altro. “E noi usavamo questo forno per fare il pane: tanti esperimenti, tanti fallimenti, ci venivano delle bombe di pane che erano pesanti come i sassi. L’agricoltura biologica era estremamente faticosa e poco redditizia, quindi io e Stefano ci si guardò negli e ci si disse: che si fa?”

Un sacerdote della comunità di Mani Tese li mise in contatto con la Comunità dell’Arca, che adesso non c’è più in Italia, una comunità in tutto e per tutto autosufficiente, si producevano ortaggi, formaggio da soli e ovviamente anche il pane. E lì incontrarono questo signore meraviglioso che ha insegnato a Stefano a fare il pane, come fare la madre, le percentuali, e gli ha insegnato a ascoltare e interagire con la madre.

La madre è più di un agente lievitante..

“Si la madre (il lievito madre) è proprio come una madre, è piena di sensazioni,  la madre sente caldo, sente freddo, sente le tutte le temperature e sente anche se tu sei arrabbiato.. lei lo sente. Infatti la parola madre è unica perché racchiude un concetto enorme. È madre come la madre terra, la madre natura, ma sempre femmina è (non chiamatelo lievito per favore, perché è maschile!). Ed ha una potenza enorme, perché a volte ci è esplosa addirittura nel frigo la pasta. Abbiamo aperto lo sportello e lei era esplosa ovunque, perché a volte prende molta energia, quando le situazioni atmosferiche e emotive sono positive lei lo sente e diventa sempre più forte”.

E veniamo alla costruzione del forno, un’altra storia bella che vale la pena raccontare e commuoversi nel leggerla.

“ Il proprietario di questo forno voglio raccontarlo, perché Marcello Pesci rappresenta una umanità bellissima, che oggi a raccontarlo sembra impossibile. Quando noi cercavamo il fondo, io ero incinta e lui ci disse: -ragazzi non mi pagate l’affitto, io l’affitto lo voglio quando tu sfornerai il primo pane, allora potrai pagarmi-. La costruzione del forno in pietra è durata un anno, non tanto la parte in muratura, ma tutti i permessi della ASL e compagnia bella, una storia infinita. Ecco chi è stato Marcello Pesci”.

Una umanità così è ancora capace di dare i brividi.

Oggi il forno di Diacceto è nominato in ogni dove, ma ci racconti come è fatto?

“La costruzione del forno è stata un’avventura bellissima. Sempre questa persona della Comunità dell’Arca ci ha indirizzato da Livio Piroli. Era giovane, 28 anni, ma da generazioni la sua famiglia costruiva forni. Lo abbiamo contattato, lui è venuto e abbiamo visitato questo fondo qui a Diacceto, (che era più piccolo di adesso, circa la metà. Il resto è stato acquistato negli anni). Livio era un ragazzone simpatico, con questo accento del nord, e soprattutto aveva delle mani meravigliose di maestro costruttore; ci ha portato in dono una grappa, mamma mia che buffo! Ha preso due misure e è partito; dopo 15 giorni è sceso giù ed ha portato la porta del forno in ghisa, sabbie di fiume, sassi..quintali di materiale che non vi dico.  Mio marito e mio suocero facevano da manovali e lui da maestro costruttore. Livio abitava da noi nel periodo della costruzione del forno, perché noi non potevamo pagargli l’alloggio..per questo forno ci siamo svenati. Ma è stato un periodo bellissimo quello della messa in opera del forno. Quando sono finiti i lavori anche la grappa che ci aveva portato era finita, perché lui se ne beveva un bicchierino tutte le mattine e prendeva forza, diceva, “questa è la mia benzina”. Ed è stata benzina buona perché il forno ha 30 anni ed ancora ci regala delle profumazioni al pane bellissime”.

Ci sono dei corsi per imparare a fare il pane, seri?

“L’artigianato si impara. Ma quali corsi di panificatori! Il pane si impara a farlo in anni di lavoro..Quando si parla di prodotti naturali non ci sono regole o equazioni da spiegare e applicare, è il quotidiano che fa l’esperienza e la sapienza. Anche perché il prodotto oggi è così e domani sarà diverso, perché cambiano le variabili, dalla farina, alla umidità, alla pressione delle mani e via e via”.

 

 

La legna, un’altra storia bella..

“Usiamo fascine di legna che provengono dai boschi qui intorno. Ci sono 3 signori che fanno i boscaioli e tagliano il bosco per produrre vari tipi di legname. Le fascine sono il prodotto di scarto. Noi le utilizziamo, sono perfette per il nostro utilizzo. Quindi loro le raccolgono, altrimenti le lascerebbero lì perché nessuno le richiede e le paga. Quindi possiamo dire di avere anche una funzione positiva per la pulizia del bosco. Ma niente castagno però! Perché scoppia. Quindi ci possono arrivare fascine con rovere, pioppo, olmo, anche con la scopa..dipende dalla composizione del bosco”.

Ed arriviamo al forno, sovrano incontrastato dello spazio. Tutti i locali sembrano ruotare attorno a lui. Ha un piano in piccoli mattoncini di pietra refrattaria, ha la bocca piccola, così sfugge meno il calore che deve restare intrappolato all’interno. La legna si carica direttamente dalla bocca del forno e la fiamma è a fianco del pane che cuoce, non sotto, come in altre tipologie di forni.  Ci sono 3 giorni alla settimana dedicati interamente alla produzione: il lunedì il mercoledì e il venerdì. Quando la temperatura arriva a 260°C, e allora si inforna. Ma quanto ci vuole a portare il forno a temperatura ?

“Eheheh dipende, da quanto cala la temperatura stanotte e così via..ecco perché c’è un maestro fornaio. E qui il maestro è mio marito! Quando il forno arriva in temperatura cambia colore, diventa tutto bianco. Vieni, lascia la borsa, vieni a provare a usare la pala per infornare”. Più che un gesto carino è una sfida, anzi no, prova con mano la fatica che fa il fornaio per ore la notte: una pala con un manico lungo vari metri, per poter arrivare in tutti gli angoli del forno, che impugnata a una estremità, pesa tra poco quanto me. Altro che artigiano, il fornaio è un culturista!

Il forno con la brace sul piano di cottura ha una piccola rogna: la pulizia. E non vi racconto le operazioni di pulizia. Le scope di saggina, perfette per la pulizia di questo tipo di forno non si trovano più! Ancora altro artigianato che si perde. E quindi Stefano ha messo a punto un attrezzo particolare per tirare via le braci e poi pulire il piano in mattoni refrattari. Grazie al cielo esistono ditte che pensano ai poveri dolori del fornaio e hanno realizzato aspiratori appositi per resistere alle alte temperature e aspirare le farine e le ceneri dalla pancia dei forni. E Gianica mi mostra l’aspiratore, quasi adorante. E ci credo! E mi resta sempre più difficile capire come mai il pane costa così poco rispetto ad altri prodotti, oppure si getta se diventa appena più duro. Il pane del forno La Torre io lo compre due volte a settimana non di più. È serbevole e mantiene fragranza e sapore anche nei giorni a seguire. Sembra impossibile, abituati come si è a buttare il pane del giorno prima, perché immangiabile.

Il pane di Diacceto si può trovare in vendita anche a Pontassieve e in un paio di posti a Firenze. Ma se avete un’ora libera il sabato mattina, venite a trovarli e osservate con i vostri occhi, annusate il profumo, volgete lo sguardo sul bel panorama delle colline che si fanno montagna salendo da Pontassieve verso la Consuma.

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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