Fiorentina, Fiordelli, Fagioli: storia di una bistecca non mangiata

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Articolo uscito nel numero odierno del L’Unità-Edizione Firenze

Ha suscitato clamore, almeno tra gli addetti ai lavori, il caso del critico gastronomico fiorentino Aldo Fiordelli, invitato dal titolare a lasciare il tavolo del ristorante “ Del Fagioli”, al quale era seduto per gustare una bistecca alla fiorentina. Motivo del contendere: le domande eccessive poste al cameriere riguardo provenienza e tracciabilità della carne chianina, così come era presentata nel menu,la bistecca, il rifiuto di mostrare la certificazione della razza e, non ultimo, la contestazione del peso dichiarato. L’inchiesta di Fiordelli sulla qualità bistecca alla fiorentina servita nelle trattorie e nei ristoranti in città, che ha coinvolto molti locali, ha ben ragion d’essere: è il piatto più ordinato dalla clientela, straniera e italiana, che viene a visitare Firenze, e agli stessi fiorentini non è mai venuta a noia: la semplicità della preparazione fa si che risulti essenziale la qualità della carne unita ad una perfetta cottura. Lascia perplessa la reazione del ristoratore che, di fronte a domande specifiche, cerca di rifugiarsi in “segreti della professione” che al mondo di oggi non hanno ragione di esistere, considerando che a tutti sta molto a cuore avere maggiori notizie possibili su quanto viene inserito nel proprio corpo. Altro tasto dolente è quello riguardante il peso: nessun locale ha la bilancia in sala, che possa certificare direttamente a vista,come il peso dichiarato sia quello effettivo, Magari succede per il tartufo, con le bilance che vengono portate direttamente a tavola, ma per la carne, come d’altronde per il pesce, nei locali che lo vedono a peso, tutto questo non accade e l’attesa del conto, senza sapere l’esatto ammontare della spesa, non rende molto rilassato il pasto! Sarebbe bello che Firenze si dimostrasse città della trasparenza alimentare, dove a tutti sia concesso avere tutte le informazioni necessarie per stare tranquilli. Anche perché questo già avviene quando si va a fare la spesa al mercato e nessuno ha mai storto troppo la bocca se i fagiolini provenivano dall’Africa, le fave dalla Puglia, i funghi porcini dal Montenegro. Già siamo un paese più evoluto rispetto anche ai cugini francesi terrorizzati all’idea di dover dichiarare sul menu se i prodotti utilizzati sono surgelati, quando da noi questo accade da decine di anni: cadere proprio sul piatto simbolo, la bistecca, non ci pare affatto opportuno!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

4 commenti

  1. Lavoro nel settore e devo purtroppo dire che la norma è dire CINTA SENESE,CHIANINA,CIPOLLE DI CERTALDO,eccetera ecceetara,quando invece vengono usati prodotti di altro tipo, costo e provenienza . Qusta pratica è purtroppo diffusa nella nostra città e non riguarda solo la bistecca,peccato,avremmo bisogno di un salto culturale e non di piccoli inganni per ingolosire i clienti.

  2. Signor Romanelli, visto che è di Firenze e so che frequenta il ristorante in questione, non sarebbe stato più opportuno interpellare i diretti interessati e verificare i fatti? Penso sarebbe dovuto per la professionalità sua come giornalista e di chi da decenni manda avanti un ristorante e magari non ha un google alert per il nome del proprio ristorante.

  3. Sono molto rattristato da tutto questo, ci sono pero’ dei dati oggettivi da cui non si puo’ prescindere primo tra tutti e’ che se il ristorante dichiara in menu’ la razza della lombata che viene usata, DEVE essere pronto a poter provare la veridicita’ di quanto dichiarato, in questo senso il comportamento del collega e’ assolutamente da censurare. Se al contrario non si dichiara sul menu’ la provenienza e la razza penso che sia lecito poter scegliere in liberta’ la lombata più adatta alla nostra griglia, sarà il cliente con l’assaggio a giudicare la nostra scelta, non esistono solo le chianine (vere o fasulle), si puo’ pensare di ottenere ottime bistecche anche da altre razze, a me personalmente interessa più sapere chi e come ha allevato l’animale che serviro’ al mio cliente.
    Riguardo al peso non posso pensare alla bilancia come soluzione, potrebbe anche essere pittoresca in qualche particolare ambiente, ma risulterebbe spesso antiestetica, il portare al tavolo la bilancia, come si fa per il tartufo? Mi sembra anche questa una soluzione macchinosa e poco pratica (per pesare una bistecca da 2 kg ci vuole una bella bilancia, spazio sul tavolo etc.
    Penso che comunque comunicare al cliente il peso della bistecca che abbiamo tagliato, mostrargliela da cruda e poi dopo approvazione procedere alla cottura, possa gia’ essere un atteggiamento trasparente e leale, se il cliente non e ‘ convinto del peso puo’ fare eventuali rimostranze prima della cottura. Rammentatevi che chi taglia con la mannaia puo’ prevedere grazie all’esperienza il peso della bistecca che sta per tagliare, ma non e’ una scienza esatta e quando s’e’ tagliato s’e’ tagliato.
    In conclusione solidarieta’ totale al buon Fiordelli, persona competente ed educata che stava semplicemente cercando di fare il suo lavoro, invito a tutti i miei colleghi ristoratori ad essere piu’ trasparenti possibile, la fiducia dei clienti non ha prezzo e poi ricordiamoci tutti che si sta parlando di uno dei simboli della nostra citta’ e ci dobbiamo adoperare per promuoverlo, non per sciuparlo.
    salutoni
    ste

  4. Mi sono scordato di dire una cosa :
    chi strizza il limone sulla bistecca compie uno scempio senza se e senza ma, chi la serve con il limone dovrebbe essere allontanato per sempre dalla griglia…
    stefano

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