Filippi

Filetto alla Bismarck, piatto vintage da riscoprire

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Nel passato era abituale assegnare il nome di un personaggio famoso nel settore politico o nobiliare ad una ricetta, un onore che oggi sarebbe  più facile assegnare ad un cantante o un attore. Ma non è più il momento, la moda alimentare non vuole più assegnare appellativi che saranno trasmessi anche ai posteri: ancora oggi in alcuni menu si possono trovare i tournedos Rossini, dedicati al grande compositore pesarese, la pesca Melba, inventata da Auguste Escoffier per la ballerina australiana Nellie Melba, ma quello che mi ha sempre intrigato fin da piccolo è stato il filetto alla Bismarck. Spesso declinato anche in forma più umile, come quando viene preparato l’hamburger, si tratta di una preparazione che prevede la presenza di un uovo al tegamino sopra il filetto saltato in padella. L’origine sembri derivi proprio dal cancelliere tedesco goloso di uova, come potete leggere qui, sta di fatto che rappresenta un esempio di cucina proteica ad alto livello, più assimilabile ad una cultura del cibo nordamericana che europea. Non ha particolari difficoltà di preparazione, se non quella di rompere il tuorlo durante la disposizione nel piatto. Il piacere gustativo sta tutto nell’unione del sapore della carne cotta al sangue con l’avvolgenza del tuorlo semicrudo. Non ha bisogno di erbe aromatiche, spezie, vino o fondii di cottura, anche se le variazioni in questo campo sono ampie e diversificate. Certo è che di fronte al proliferare di uova cotte a bassa temperatura, il ritrovare un gusto antico e solido come questo risulta un piacere.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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