Due chiacchiere con Federico Staderini. Insomma una mattina da ricordare

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Pinot nero in Casentino

Cuna e Civettaja sono due gruppi di case che si guardano. Siamo a Pratovecchio, alle pendici della foresta di Camaldoli, con l’eremo che vigila e protegge su un territorio benedetto per bellezza e integrità.

Vigneto Cuna e sullo sfondo il borgo di Civettaia

Qui i due signori del pinot casentinese, Federico Staderini e Vincenzo Tommasi, hanno avuto per primi una intuizione: piantare l’enfant terrible nella piana tra Pratovecchio e Poppi, là dove la battaglia di Campaldino infuriò tra l’esercito guelfo di Firenze e le milizie ghibelline aretine e a cui pure il sommo poeta partecipò.

E di grinta e poesia i pinot nero casentinesi ne hanno da vendere.

Tra questi due piccoli borghi le vigne di Federico e di Vincenzo si guardano, si incrociano, si alternano, unite, vicine, solidali e così diverse. L’una espressione della mano e della mente di chi la cura; entrambe madri di grandi vini, così territoriali e cosi diversi l’un l’altro.

E se adesso il Casentino è visto con attenzione come potenziale territorio vinicolo, non lo era certo vent’anni fa, quando pionieri e uomini di grande intuito e lungimiranza i due amici intrapresero questa avventura nella piana di Campaldino.

Come andò la faccenda..

Ma andiamo per ordine. C’era una volta un signore soprannominato Schegge, di professione raccoglitore di terriccio nella foresta di Camaldoli. Schegge era guarda caso il nonno di Vincenzo Tommasi; grande conoscitore dei suoli di quella parte di Casentino per via del suo lavoro, ma anche grande appassionato della compagnia  dei giovani, tra cui quella del giovane Staderini che all’epoca passava le sue estati a Lonnano a custodire mandrie di mucche. Si dà il caso che, a quel tempo, il giovane Staderini dal canto suo “amasse la compagnia dei vecchi (cit)”, da cui le lunghe chiacchierate con Schegge e il nipote. “Ragazzi quel terreno è diverso, tenetelo a mente. Lì ci crescerebbe anche l’uva..”.

Passano gli anni, ma il ricordo di quelle parole non si cancella certo dalle menti di Staderini e di Vincenzo. Si arriva ai primi anni del 2000 quando Federico, ormai affermato enologo e l’amico Vincenzo, decidono di esaminare quei terreni indicati anni prima da Schegge. Vengono effettuati vari carotaggi al fine di avere un profilo esatto del suolo tra quei due gruppi di case. E con loro sorpresa (o forse no), individuano una enclave del tutto particolare, un terreno quasi unico nel comprensorio casentinese che in maggioranza è costituito da sabbia e galestro. In questa enclave il suolo ha una matrice calcarea, dovuta alla ricchezza di alberese. Siamo a 500 m slm, alle spalle la foresta di Camaldoli, alla sinistra il Castello di  Poppi che domina la valle.

Da lì a impiantare viti e addirittura pinot nero ci corre. Follia? Appena poca poca, ma soprattutto tanto studio delle condizioni ambientali di quel territorio, l’incrocio tra i dati metereologici trentennali di Beaune e quelli di Poppi e Pratovecchio, la scelta di cloni di Pinot selezionati dall’Istituto di Beaune, il portinnesto particolare e poi la densità di impianto. “Poi chiaramente sull’esito del pinot nero fino a che non raccogli restano solo previsioni, fino a  che non fai non puoi sapere come andrà. Diciamo che io e Vincenzo siamo stati acuti, ma anche fortunati. Ma la fortuna va anche un po’ aiutata e noi s’è fatto tutti gli studi del caso, quindi insomma non siamo partiti a bischero sciolto!”

Nel vigneto Cuna a piedi

“vieni si va a camminare in vigna, perchè lì ci si rende conto di come stanno le cose senza tanti discorsi”.

Cammino tra i filari con le foglie delle viti dai riflessi argentati, perchè appena trattato con lo zolfo in polvere; “perchè lo zolfo in polvere va dato presto la mattina, è talmente fine, impalpabile, che basta un soffio per portarlo via, quindi ci vuole la guazza della mattina per farlo attaccare alle foglie; stamani alle cinque siamo passati a darlo” .

Le barbatelle furono impiantate nel 2004. La prima annata di Cuna esce nel 2007. Il sesto d’impianto è molto fitto, 10.500 ceppi ad ettaro. Ogni pianta produce circa 4 etti di uva, non di più. Considerando la resa in vino diciamo che ci vogliono circa quattro piante per fare una bottiglia di Cuna; “altro che diradamento dei grappoli, qui i grappoli andrebbero appiccicati!” commenta Staderini.

“In tutto ho 4 ettari di vigneto, fino all’anno scorso producevo circa 4000 bottiglia, poi dal 2017 il numero è diventato un po più ragionevole e sono arrivato alle 10.000 bottiglie. Ma non penso di ingrandirmi. Non c’ho voglia. Già faccio fatica a fare bene quello che faccio.  Continuo a lavorare per quell’altre aziende, un fo mica solo questi 4 ettari..non ti sbagliare!”

Quindi noi tutti rassegnamoci all’idea che il Cuna annata in commercio sia già esaurita praticamente appena uscita. Pace all’anima nostra e beati i fortunati che se lo pigliano.

Nel vigneto Brendino (sempre a piedi)

a piedi ci muoviamo verso una vigna appena più alta, sopra il borgo di case. Vigna Brendino, dalla quale nelle annate migliori esce una selezione di pinot nero  con tale nome appunto. Mi correggo, non nelle annate migliori, ma in quelle annate in cui la differenza del vino proveniente dalle due vigne è tale da giustificare un imbottigliamento separato. Quando questo non accade anche l’uva di Brendino entra a far parte del Cuna.

Qui la densità dei ceppi sale a 11.000 per ettaro; si entra nel vigneto aprendo un cancello, molto alto, così come le reti di ferro che proteggono il vigneto. Gli animali selvatici del Casentino dice che siano parecchio agili, soprattutto se fiutano l’uva buona, da ciò la necessità di reti alte due metri; altrimenti del Cuna resterebbe solo il ricordo mitologico, e a godere sarebbero caprioli e cinghiali.

Brendino era il nome di un contadino vecchio proprietario di quel terreno. Di cognome faceva Brendi, da cui il vezzeggiativo brendino, non un nomignolo affibbiatogli  per il viscerale amore verso il brandy..Storia triste quella di Brendino, che da anziano rimasto solo nella immensa campagna, viene costretto a trasferirsi all’Isolotto, in piena città, con ciò che rimaneva della famiglia. Ma lontano dai verdi boschi, dagli ampi spazi e dal silenzio eremitico del Casentino non sopravvive e sceglie di andarsene togliendosi la vita.

Buon modo di ricordare questo anziano signore dedicandogli un vino, figlio della sua terra.

La vinificazione raccontata da un enologo

” Si vendemmia verso il 15-20 settembre. L’uva non viene diraspata in genere. Quando scelgo di diraspare lo faccio a mano. Schiccolo a mano su una rete una parte delle uve. L’altra parte delle uve raccolte in cassetta non subisce alcun passaggio ma le cassette vengono direttamente vuotate nel tino aperto e le uve sono lasciate riposare per 4-5 giorni. Poi occorre ammostarle almeno un po, altrimenti la volatile ti porta via, perché con tanti raspi c’è un monte d’aria in questo tino; allora si comincia a pigiare con le mani; poi intorno all’undicesimo giorno dalla vendemmia si comincia ad andarci dentro coi piedi, piano piano si va avanti”

Tutto questo succede a tino (barrique e tonneaux aperti). Ma tutto questo contatto con l’aria come si gestisce, non è un po’ pericoloso?

“Ma no, solo in alcuni casi qualche barrique va un po’ su di volatile, che potrebbe ritrovarsi anche nel vino poi, ma che se resta nei limiti della decenza (adoro quest’uomo), in qualche modo aiuta uno sprigionamento delle componenti aromatiche. Poi si fa la svinatura, che dipende dalla data di vendemmia; le prime uve raccolte stanno circa 15 giorni a contatto con le bucce, le uve vendemmiate più tardi invece restano più lungamente a contatto con le vinacce. Poi il vino va nelle barrique, non di secondo nè di terzo passaggio, più di settimo e anche ottavo passaggio direi. E ci rimane fino all’imbottigliamento”

particolare della cantina

Le viene una ditta esterna a imbottigliare?

“Sie! Ma quale camion! Io imbottiglio a mano”

Eh???

“Vedi li c’è una asta che funziona da livella, precisa la millilitro, così da imbottigliare la corretta quantità in ogni bottiglia”

E con questo termino le domande. Ogni altra è superflua.

L’assaggio di cui non parlerò

Ecché vi devo dire?

Vi lascio immaginare, sognare, udire una poesia in vernacolo toscano.

Vi racconto una cosa però. Su consiglio di Staderini mi porto a casa le bottiglie aperte e seguo le sue indicazioni precise: riassaggiare questi vini ogni giorno alla stessa ora per la settimana a venire. Esperienza bellissima, incredibile fonte di riflessioni sulla tenuta e sull’evoluzione di questi vini pazzeschi davvero.

3 annate di Cuna: 2016-2015-2012 e 2009 Cuna Vigneto Brendino

Bicchieri e Brioches. Al termine della degustazione molto mattiniera la meritata colazione con le brioscine della Consuma 🙂

 

 

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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