Filippi

Essere bistecca alla fiorentina…definiamo la cosa una volta per tutte

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Sarebbe il caso di fare un convegno? Forse, se ci sono dei risultati di una verifica sul campo con risultati chiari e tangibili, l’importante è rispondere ad una domanda: cosa è la bistecca alla fiorentina? Il piatto più ordinato alle tavole dei ristoranti fiorentini, la “comanda” più diffusa, la pietanza che smuove turisti da tutto il mondo, che prenotano per tempo pur di mangiarla in una esperienza memorabile. La richiesta della stragrande maggioranza di persone non fiorentine che vengono nella città gigliata è sempre la solita: dove vado a mangiare la bistecca alla fiorentina, o meglio “la fiorentina”? La qualità organolettica della stessa viene determinata da una serie di fattori : razza dell’animale, frollatura, tipo di cottura, temperatura di servizio, ma un elemento dovrebbe essere chiaro fin dal principio, ovvero quale pezzo della carne determina il nome di “fiorentina”. In pratica, se si parla di “Fiorentina”, la costata di manzo deve avere o no il filetto attaccato, deve essere o no una T-bone steak? A mio avviso si, anche se poi, se mi chiedete come preferisci mangiare la carne alla griglia, dichiaro senza alcun dubbio di preferire la costata separata dal filetto. Si tratta di due consistenze diverse che necessitano di due cotture diverse. Ma io cliente, che mi siedo a tavola, cosa voglio trovarmi sul piatto una volta letto il menu? Già rimane una delle poche pietanze ancora venduta a peso, aspetto da valutare in termini di correttezza e trasparenza nel rapporto ristoratore-cliente, visto che nessuno stampa uno scontrino con il peso della bistecca o , meglio ancora, la pesa direttamente di fronte al cliente. Poi, il costo di acquisto di una bistecca con filetto o senza filetto è diverso, quindi, se mi scrivi “fiorentina” pretendo la bistecca con filetto, altrimenti ti limiti a scrivere bistecca o costata, ed il costo sarà ovviamente inferiore. Dopo si può entrare in tutte le disquisizioni tecniche che aumentano il piacere del mangiare, se il legno è sempre il top, se si cuoce verticale oppure orizzontale, quando la si deve salare, ecc. Ma intanto capire di cosa si tratta penso sia l’elemento fondamentale. Discutiamone anche da un punto di vista filologico, cosa erano nel passato le carbonate, cosa si serviva con questo nome: oggi per fiorentina controfiletto e filetto devono essere attaccati, altrimenti è bene fare un menu con prezzi diversi e ben dichiarati.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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