Esistono ancora i pesci al cartoccio?

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La vista di un pacchetto ricoperto da una bella carta colorata, magari infiocchettato e pieno di nastri, ci procura sempre quel lieve senso di ansietà, legato alla sorpresa di quello che ci aspetta, misto al piacere di scoprire qualcosa di nuovo. Il paragone, in senso gastronomico, lo si può ritrovare quando ci capitava  di mangiare il pesce in cartoccio ( o al cartoccio? L’indecisione regna sovrana).

pesce cartoccio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Piatto non usuale oggi, legato molto ad un passato nel quale fungeva da elemento distintivo, riservato ai ristoranti specializzati in pesce, salvo rare eccezioni, quando il cartoccio poteva contenere verdure o carni bianche. La sua riuscita fondamentale sta nella gonfiatura completa della carta, in modo tale che quando la pietanza  viene presentata a tavola di fronte al commensale, ci sia una sorta di “uau” obbligatorio . Due sono i problemi principali che si possono incontrare durante l’elaborazione della pur elementare ricetta: stabilire la durata precisa della cottura, che deve essere effettuata in forno,  ed evitare che il cartoccio si sgonfi. Niente di irreparabile, ovvio, ma un po’ di attenzione non guasta. I vantaggi di questa preparazione, a parte l’estetica della presentazione, sono derivati dalla concentrazione del gusto che si forma, all’interno dell’involucro e da un impiego di grassi limitato. Pesce cartoccioPer questo tipo di cottura è meglio usare pesci piccoli oppure già divisi a trance, come cernia o salmone. Un po’ di gamberetti, frutti di mare e pomodoro, a formare una salsa che insaporisca il tutto e poi l’inserimento nel  fatidico cartoccio: di carta oleata, se si segue la regola tradizionale, altrimenti di carta stagnola, più  semplice da usare: molto antiestetico, diciamolo, con effetto di cucina raffazzonata. L’accortezza fondamentale è di chiudere bene tutti i lati, affinché non passi aria, dopo di che il forno ben caldo farà il resto. E’ bene non fare  come quel cuoco che, incapace nell’ottenere cartocci ben gonfi, decise di superare il problema, soffiandoci dentro con la cannuccia prima di farli uscire a tavola!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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