Edoardo Tilli il menestrello della ristorazione al Podere Belvedere

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Metti un posto sperso in campagna, un agriturismo di quelli veri, con tanto di animali in giro per i campi, difficile da raggiungere se passi per la strada più complicata, più facile seguendo le indicazioni :-). Il comune è img_4967quello di Pontassieve, ma arrivare in una giornata d’autunno piovoso dà l’idea quasi di essere in montagna: chiaro che in estate qui si sta d’incanto, al riparo della calura estiva. L’ingresso è quello di una casa colonica ed il ristorante  è disposto in due salette adiacenti ad una cucina che da sola vale la visita. Edoardo Tilli, insieme alla moglie Claudia, conduce questo luogo dell’accoglienza e del cibo in maniera divertente, rilassata, sembra quasi un cantore di una cucina nuova, dove c’entra il territorio ma c’entra anche la fantasia e la creatività, che certo non gli mancano. Non disdegna, Edoardo, le puntate oltralpe, è curioso, bravo comunicatore, invoglia e propone. Più che un ristorante è il laboratorio dove si va a provare img_4971quello che viene pensato e realizzato, qualche volta lo si può ritrovare, spesso no, in una forza creativa che porta ancora a sperimentare senza tregua. Probabilmente troverà anche la pace, non certa quella dei sensi, ma non è questo il momento di frenare tanta energia. E quindi può essere che un pasto sia così composto, con tanto di note del cuoco:

Panini:
-LampreDOTTO con aria di prezzemolo e aglio
-zampa con parmigiano 30 mesi
-prosciutto di petto d’anatra e maionese a l’aglio nero
-Bardiccio, gorgonzola, cipolle caramellate con aceto balsamico e miele mille fiori di montagna

img_4978Uovo67:
Uovo cotto a 67 gradi su base semisferica di chiara con cioccolato bianco, sale nero e tartufo

Mini polentina:
Aromatizzata all’arancia con cuore di vinsanto e cascata di fegatini di pollo(sugo toscano da crostini), fiori di rosmarino.

Osso alla Milanese:
Risotto alla milanese con ossobuco, zafferano e Coteaux du Layon rochefort

Crocchetta di Foie gras:
Liquido sfumato con sherry e Rieslingimg_4980

Cappelletti al tartufo bianco:
Liquidi

Quaglia in campagna, nella vigna, nascosta:
Quaglia aglio e salvia cotta a 63 gradi e rosolata con salse: prezzemolo emulsionato con olio di soffritto d’aglio, succo di barbine rosse ridotto, ridotto. Fondo bruno al caffè.
La quaglia nascosta con foglie di spinaci condite con aceto di riso, polvere di porcini e aglio affumicato.
(Piatto che rappresenta la compagna con i suoi colori. Dolce e amaro con i sapori della campagna. Nascosta perché gli animali in campagna son sempre mezzi nascosti e furtivi).

Maialino di latte:
Cotto in forno per 3h30m con iniezioni di salamoia di olio, acqua, salvia, finocchio selvatico, aglio, pepe e sale img_5015e massaggiato con la purea rimanente dalla filtrazione di tale ingredienti. Così che non si secchi, poi rosolato al grill.

Moroseta:
Acqua di prezzemolo con aglio fresco come base. Salsiccia fatta con in petti contrapposti e in mezzo le frattaglie cotta a 65 gradi per 6h30m con fondo di moroseta.
Cosce cotte allo stesso modo ma solo dopo rosolate con miele, aceto balsamico e sfumate con vodka.

Dolci:
-cantuccini fritti
-dolce al cioccolato con cioccolato fuso:
che è una via di mezzo tra una negress romena(Romania), e una tenerina di ferrara, qualche chicco di salde di img_4984Maldon. Sui vini si parla spesso francese oltre ai Chianti Rufina del territorio e tanti biodinamici. Non contento, Edo si occupa anche di seguire anche la linea di altri locali, tipo il Passaguai a Firenze. Sarà il 2017 l’anno decisivo, per sentire la canzone che canterà il menestrello della Valdisieve.

 

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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