C’è indubbiamente del fascino nell’utilizzare le spezie: mi stupisco tutte le volte che, andando al supermercato, le vedo vendere chiuse in contenitori non adatti alo loro fascino. E se penso al valore che avevano nel passato, le trovo oggi poco considerate. Alcune sono tornate in auge grazie ai riconoscimenti olfattivi nel vino, ma spesso vengono utilizzate senza cognizione, quasi a casaccio.
Diverso è il caso del curry, che non a caso diventa protagonista del piatto in maniera assoluta, da dare il nome alla pietanza: non sarà mai “pollo al curry” ma “curry di pollo”. Da utilizzare poi per altri tipi di carne, pesce o semplicemente vegetariano, se non addirittura vegano. Mi scordo sempre di ricordare che con questa parola si intende una miscela di spezie, che varia a seconda del paese di provenienza e del colore: esiste il curry giallo, rosso, verde e di conseguenza le miscele possono essere più o men piccanti e profumate. Un esempio di composizione di curry verde, di provenienza thailandese, è la seguente: coriandolo verde, curcuma, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, kummel, fieno greco, pepe, aneto, chili, cipolla. In questo caso, la miscela non è troppo piccante ed il peperoncino, volendo, lo si aggiunge a parte.
La mia personale ricetta di curry di pollo è la seguente: calcolo sempre una dose per 4 persone come piatto unico.
Un porro di piccole dimensioni tagliato a bastoncini e fatto rosolare dolcemente con 50 g di burro in una casseruola, aggiungendo sale spezzato e, se occorre del vino bianco. Prima rosolatura per dare sapore, un goccio di vino per ammorbidire e quindi aggiungo il pollo tagliato a cubetti, disossato, calcolando 200 g a testa. Prima lo infarino con farina di riso. Salo ancora leggermente, quindi metto una prima parta di curry verde ed amalgamo, bagnando ancora con vino bianco , un bicchiere ovvero 2 dl. A parte ho preparato carote tagliate a rondelle, peperoni verdi sbucciati a tagliati a cubetti, sedano tagliato a cubetti. In una padella antiaderente li faccio saltare separatamente con poco burro. Direi 100 g a testa di verdure, e ciascuna con circa 20 g di burro. Il pollo è cotto in breve tempo, ci metto le verdure, aggiungo curry verde e metto anche i peperoncini di Cayenna freschi a piccantezza intensa. Chiaro che se non amate il piccante non li mettete. Quindi latte di cocco, un bicchiere e yogurt interno, ancora un bicchiere. Regolo il sapore, soprattutto quello del curry. Aggiungo coriandolo a profusione, quindi cumino e mandorle sfilettate e tostate appena in forno. Servo con riso basmati profumato al lime, cetrioli affetti sottili .
