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Crostini di fegatini alla toscana, la ricetta di mia mamma

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Mia mamma Nara ha vinto un contest sui crostini di fegato organizzato da Sabrina Somigli ad Eataly Firenze, alcuni anni fa: sbaragliò cuochi professionisti convincendo una commissione fatta da blogger e giornalisti grazie ad un gusto ricco e pieno, deciso, senza fronzoli. Una ricetta che lei ha scritto in un libretto e che ho carpito, ma che in se’ non direbbe più di tanto, se non ci fosse stata una frequentazione tale che mi ha fatto vedere come li preparava. Attenzione, amore per le materie prime, alcune “fisse” da rispettare. So benissimo che ci saranno molte varianti, che ognuno penserà di farli nella maniera migliore, ma è vero che ogni scelta porta a delle conseguenze ed ecco quindi quella che definirei “la versione di Nara”.

Cipolla e aglio tagliati a fette sottili, messi in padella e fatti sfrigolare con olio Evo: poi la salvia a profumare, quindi i fegatini. Solo il fegato, non i cosiddetti “cuori”, puliti con attenzione maniacale. Sale appena, poi acciughe, quelle sotto sale, lavate, poi i capperi, anch’essi sotto sale, lavati, infine il Marsala. No Vin Santo, no altri vini. Cottura adeguata, non eccessiva, ma senza lasciarli al sangue. Infine, tritato tutto a mano, sul tagliere, con la mezzaluna. Il pane? Le cosiddette fruste, tagliate a fette, tostate. E generosità nel mettere l’impasto, con il cucchiaio, non certo da spalmare con il coltello. Ultima fase, godimento assoluto da assaggio multiplo.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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