Crocchette di pollo con salsa di agrumi

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In inverno gli agrumi sono una risorsa, l’ho sempre pensato, dispiacendomi del fatto che in estate li trovo ancora più adatti, peccato che vadano bene solo quelli tropicali.

AgrumiIl pollo raggiunge la sua opulenza una volta cotto arrosto, altrimenti rischia di essere banale e triste. E soprattutto basta con l’idea di utilizzarne solo in parte, cosce e petto insomma, io lo spolpo in maniera accurata e precisa, che il sacrificio abbia una logica ed un motivo di essere.

PolpetteIl pollo bollito che esce dal brodo è francamente osceno, troppo spesso cadente e calante: a malapena si riesce ad offrire il pezzo dovuto al commensale, il resto meglio farne carne da polpette. La pelle,tanto temuta per il colesterolo, me la mangio come stuzzichino facendola friggere senza pietà in olio caldissimo. Intanto trito la parte edibile recuperata, ci metto 25 g di ricotta ogni 100 di carne, poi basilico tritato, sale fino, noce moscata macinata, scorza di lime, arancia e limoni grattugiata, agrumi di cui  poi estraggo il succo, quindi non butto via niente. Parmigiano ad insaporire, uova a dare consistenza, granetta di nocciole per far aderire bene alle palline che ho formato con le mani. Spolverizzata di farina di riso per stare tranquillo, quindi frittura in strutto. Tolgo e quasi bagno di salsa, fatta degli agrumi spremuti, di menta tritata, di olio EVO, di pepe bianco.

Mi piacciono senza ritegno lo confesso

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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