Crêpes alla fiorentina, la mia versione

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Il primo anno della scuola alberghiera era il piatto simbolo, quello che, più di quarant’anni fa, segnava la differenza tra la cucina di casa e quella professionale: riuscire a fare contemporaneamente la besciamella e le crêpes significava per il giovane allievo il superamento della prima asticella nel complicato mondo della cucina.

crepesCrescendo poi uno scopre che le crespelle, per dirle all’italiana, sono un piatto banale, utilizzato nelle cene a prezzo fisso, preparate senz’anima, quasi per dovere e per questo poco attraenti. Eppure oggi rappresenterebbero anche la soddisfazione di chi vuole mangiare vegetariano e con i prodotti oggi sul mercato, si potrebbero fare anche in versione vegana.

Io ho creato poi una mia ricetta, che vuole soddisfare il gusto in maniera convincente.

Per le crêpes,la dose classica segue la regola del 3: 300 g latte, 30 g burro, 3 uova e poi 125 g di farina. E’ infallibile circa 12 crespelle fini. Accortezze: padella antiaderente calda, unta appena, la prima è la più difficoltosa, le altre vengono tranquillamente

Besciamella: 1/2 l latte, 1/2 l panna, 100 burro, 100 farina, sale, noce moscata, scorza di limone grattugiatabesciamella

 

 

 

 

 

 

E poi il ripieno: gli spinaci li cuocio crudi in padella con aglio tritato ed olio EVO, ci aggiungo poi, sul finale, eliminando eventualmente l’eccesso di liquido, mandorle a filetti e tostate.Ricotta unita a robiola e mascarpone in parti uguali, poi gli spinaci appena tagliuzzati, parmigiano e pecorino grattugiati, ancora noce moscata.

ricottaIn pirofila imburrata prima besciamella, poi le crêpes riempite, ai piace la crosta, ultimi minuti di grill, ancora besciamella, salsa di pomodoro profumata con la maggiorana, scaglie di ricotta salata, in forno a 180. Se volete una bella crosta in superficie, allora grill per pochi minuti a temperatura altissima

 

 

 

 

 

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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