Copiare una ricetta, un vizio antico

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Fece scalpore alcuni anni fa la proposta di salvaguardare le ricette come fossero un prodotto della creatività e dell’ingegno e quindi depositarle alla SIAE affinché provvedesse a tutelarle: l’ipotesi non è stata però mai realizzata per le difficoltà intrinseche all’argomento per il controllo.

Insalata russa caramellataInventare un piatto che rimanga nella storia è stato per anni, il sogno nel cassetto di molti cuochi e la rivalità tra chef è rimasta epica, con tanto di libri che raccontano questa situazione: un esempio è lo scrittore Nero Wolfe con il libro  “Too many cooks” dove si arriva ad uccidere un cuoco,  ma anche senza arrivare a tanto, racconti ed aneddoti di chef e pasticceri che, per determinate ricette ed impasti si chiudevano da soli nei loro laboratori, pur di  non rivelare ingredienti e lavorazioni delle loro creazioni, ne esistono a iosa. Il problema è che inventare un piatto non è affatto facile, spesso c’è sempre una ricetta da cui trarre ispirazione, ed oggi, i cuochi di moderna generazione sono men ancorati all’aspetto iperpossessivo, sia perché una comunicazione visiva così massiccia mostrerebbe subito la verità di chi è stato il primo a creare un piatto, sia perché conta molto tecnica e scelta degli ingredienti per fare la differenza da un punto di vista organolettico. Facciamo un esempio: per gli spaghetti al pomodoro abbiamo ben più di 50 sfumature della ricetta esistenti, parafrasando il libro di E.L.James , ma nessuno si può arrogare il diritto di dire che li ha inventati; potranno avere interpretazioni, varianti, ma la ricetta originale si perde nella notte dei tempi. Da anni si discute su chi abbia inventato le “Tagliatelle all’Alfredo” e le varie attribuzioni di paternità/maternità  dell’opera non sono mai arrivate a dirimere la questione. Una delle ricette che in tempi più recenti vanta centinaia di tentativi di imitazione, più della Settimana Enigmistica insomma, è stata la passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini, ma altri piatti che hanno segnato un periodo sono stati il risotto con la foglia d’oro di Gualtiero Marchesi, l’insalata russa caramellata di Carlo Cracco, il croccantino di foie gras di Massimo Bottura, la cipolla caramellata di Davide Oldani. Su questi l’attribuzione è riuscita per l’autorevolezza di chi li ha eseguiti ed è riuscito a seguire molto la comunicazione, il riuscire a fare subito coccodè da parte di chi ha avuto l’idea e l’ha messa in pratica, come afferma Oscar Farinetti, insomma il far sapere quello che è stato fatto, dopo di che chi copia lo devo ammettere e fa quello che si definisce un omaggio al creatore, pena la pessima figura a livello pubblico.

Croccantino BotturaDiverso il caso, invece di chi “copia” una ricetta come dosi, procedimento e cottura, ovvero non vuole attribuirsi nessuna paternità ma fa sua una tecnica acquisita da altri dichiarando così di essere il migliore in quel settore senza però essere stato . Esempi non mancano soprattutto in pasticceria, un caso fra tutti, quello della torta al cioccolato nelle sue innumerevoli versioni, ed è sempre un peccato non riconoscere agli altri  un bel risultato acquisito grazie al successo di pubblico e di critica.

Cipolla OldaniComunque la si guardi, appare davvero vetusto osservare diatribe che possono appassionare a livello storico ed artistico, ma appartengono a generazioni di cuochi e ad un mondo che non esiste più: sarebbe il caso di pensare di sviluppare sempre di più invece la condivisione globale. Di talenti ed eccellenze assolute ce ne sono giustamente pochi, e sta a loro il compito di mostrare nuove strade da percorrere, tutto il resto è noia.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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