Colombaio di Cencio , la vendemmia del futuro

0

TESTO DI BARBARA TEDDE

Si torna dal mare, un’estate davvero memorabile questa del 2020, un po’ perché ci eravamo dimenticati del morbo tutto d’un botto, un po’ perché le spiagge di Castiglione della Pescaia erano affollate come mai avevo visto prima. Sì, forse alla fine degli anni Sessanta (1968 per la precisione), quando arrivavo al mare di Cesenatico dove i miei avevano dovuto prenotare a gennaio sdraio e ombrellone per non perdere il posto in prima fila, e avevo un braccialetto colorato al polso con su scritto nome e cognome perché perdersi in spiaggia era consuetudine; infatti, regolarmente finivo non so dove e sbraitavo “Mammaaaaaa!!!!”, qualcuno mi trovava, disperata, e mi accompagnava alla reception dello stabilimento dove al microfono veniva annunciato  lo smarrimento di una bambina – nome e cognome – e che i genitori dovevano andarsela a riprendere. Dunque, nell’estate 2020 ho imparato che non si va sulle spiagge affollate, che si devono evitare assembramenti, che non si deve dare confidenza agli sconosciuti e che bisogna lavarsi spesso le mani. Praticamente le stesse cose che mi ripeteva mia madre.

Andrea Farinetti

Allora, rimettiamoci in carreggiata e concentriamoci su quel sette di settembre 2020, pochi giorni dopo il rientro da una pausa marina. Una giornata di sole, la mascherina che sta al braccio come un comune accessorio di abbigliamento e quasi dimenticata (illusione del momento!), il navigatore che mi distrae dal meraviglioso paesaggio chiantigiano e Google Maps impostato sul “Colombaio di Cencio”, un’azienda vicino a Gaiole, il cuore del Chianti Classico. L’Elemento propulsore che mi aveva spinto, oltre alla mia infinita curiosità, era la proprietà che portava un nome importante, quello di Fontanafredda, ovvero Andrea Farinetti, figlio di Oscar Farinetti, noto imprenditore a livello planetario, nonché provocatore di sussulti mediatici per le sue idee talvolta reazionarie e fuori dal coro. Andrea Farinetti (classe 1990) conduce l’azienda Colombaio di Cencio (già all’avanguardia negli anni Novanta e di proprietà tedesca) dal 2017, anno che ne sancisce l’entrata nel gruppo Fontanafredda. Andrea somiglia a suo padre in maniera impressionante per i modi, per l’accento spiccatamente piemontese, per il timbro di voce e per lo sguardo dritto e sicuro. Ha un fare deciso da scaltro imprenditore e l’energia atomica di un trentenne: ha studiato enologia ad Alba, sa ciò che dice e ciò che fa con disarmante semplicità, oltre ad avere quel fare pop da cui traspare un’adorazione per le tradizioni, quelle dei nonni e quelle dei padri. Ed anche il suo approccio enologico somiglia un po’ a tutto questo: ripristinare antiche tradizioni per attuarle ad un moderno concetto di gusto del vino. Il vino come mezzo di comunicazione che dia immediata piacevolezza, concedendo all’animo umano quell’attimo di idea dell’immortalità.

Colombaio di CencioAndrea Farinetti si siede al tavolo durante la cena, stappando bottiglie e ricordando quel tempo in cui il sangiovese aveva opulenza e mancava di sobrietà ed eleganza, le quali avevano lasciato il posto a gusti scuri e legnosi, perché quella era la richiesta del mercato, quello era il vino che piaceva.Si assaggiano i Chianti Classico di Colombaio di Cencio partendo con la 2017, in cui la parte ematica ed un sentore di ciliegia sono netti, un vino dal potenziale non trascurabile. La 2018, appena imbottigliata, concede poca ma migliore estrazione per il suo dieci per cento di sangiovese che ha fatto macerazione sulle bucce, sviluppandosi su struttura e lunghezza per poi delinearsi in vivacità floreale e fruttata. Da far riposare. La Riserva 2017 è un campione di botte, pertanto, una leggera solforosa strappa un po’ di spazio al naso, ma in bocca ha un buon equilibrio acido-sapido, freschezza e note carnose priva di prorompenti speziature. Un vino appetibile. La Gran Selezione 2016, anch’esso campione di botte, è un’esplosione di viola e di ciliegia; giovane e fresco da riassaggiare fra un po’ di tempo. Ed in ultimo, ma non ultimo, il Toscana Rosso Montelodoli 2018Farinetti lo definisce il gemello diverso del chianti classico 2018 – dove è stata adottata la tecnica della macerazione del grappolo intero al 60% ed il restante 40% di uve diraspate. Il risultato è una complessità aromatica ed un tannino vibrante e mentolato che preannuncia longevità. Il terreno vitato di Colombaio di Cencio comprende tre zone, per un totale di 25 ha collocati su versanti diversi, terroir diversi, che inevitabilmente danno vita ad un Sangiovese destinato a ruoli diversi: Montelodoli, Cornia e Vinci.

Cantina ColombaioMontelodoli è situata nel versante Sud in una gola stretta, fortunatamente attraversata da correnti fresche provenienti dalle Crete Senesi. Questa è la vigna le cui uve vengono trattate con la tecnica del grappolo intero – siamo ai limiti della vinificazione naturale -, ovvero una fermentazione stratificata di uve – quelle intere comprensive di raspo con quelle diraspate – per dare un volume di profumi ampio, diversificato e complesso. Un’orgia nella vasca – così la racconta Andrea Farinetti – con fermentazioni diverse ed estrazioni diverse, con acini concentrati sprigionanti speziature e tannini spiccati in un’esaltazione di colore e di profumi.

Cornia è la vigna destinata alla Gran Selezione, un clos, come direbbero i francesi, dal terreno sassoso e roccioso, le cui uve – non le più buone ma le più particolari, sostiene Farinetti – vengono macerate a cappello sommerso effettuando la malolattica (trasformazione dell’acido malico, quello più aspro, in acido lattico che è quello più dolce) in macerazione, per procedere alla svinatura, successiva a tutte le fermentazioni, con cui si ottiene maggior eleganza ed un tannino più dolce. La tecnica del cappello sommerso consiste nel colmare la vasca di fermentazione (il fermentino) con lo stesso vino a coprire le bucce di uva già fermentata (il cappello) per trenta/quaranta giorni. Una tecnica risalente al 1800, per mezzo della quale, oltre a stabilizzare il colore, i tannini divengono piacevoli e pronti anche nei vini più giovani; non a caso è usata soprattutto per la produzione di Barolo.

Vinci, con i suoi 6,5 ettari di vigna di solo sangiovese, nel fortunato terroir di Gaiole, richiede molte attenzioni, dovute all’età avanzata (quarant’anni ben portati), compensate da una produzione di uva complessa che, una volta vinificata, si adatta perfettamente al mix per il Chianti Classico.

La filosofia aziendale – “….come per il nostro Nebbiolo piemontese, vinifichiamo il Sangiovese in purezza per valorizzare al meglio la varietà nella massima espressione enologica. Due vitigni che hanno un terroir unico capace di rappresentare due tra i vini più famosi nel mondo….” – La vendemmi del Futuro

 

 

 

 

Condividi!

Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

Lascia un commento