Sotto le mura di Arnolfo , in una via che affaccia sul centro storico con vista Duomo non facile da individuare, si trova una torrefazione di caffè di vecchia data, nata nel 1939, la Dini Caffè.Dapprima costruita da Alberto Dini sulle rive dell’Arno, precisamente in Via dell’Acqua, l’azienda rimase distrutta durante l’alluvione del 1966, tanto da intravedere nel video girato da Zeffirelli circa quel tragico evento, un barattolo di caffè Dini che rotolava per le vie martoriate della città.E già ciò regala a questa realtà un sapore diverso storico, vero, di cose fatte bene ed all’antica, create in famiglia con il cuore e con le mani.
Dopo la distruzione della vecchia sede, Alberto nel 1966 appunto, trasformò una vecchia fornace di Via Bastioni nella attuale torrefazione. Oggi siamo alla terza generazione, che parla al femminile: dopo le figlie di Alberto, Laura e Elisabetta, le figlie di quest’ultima, Benedetta e Serena portano avanti, molto orgogliosamente, questa eccellenza del territorio toscano, rispettandone la tradizione ma con un costante occhio all’innovazione.Massima è la cura e la descrizione dettagliata del processo, che viene anche proposto, intelligentemente, come tour ai turisti.
Il magazzino del caffè crudo ci accoglie con i suoi sacchi di juta che raccontano di paesi lontani dell’equatore, narrandoci di luoghi affascinanti e diversi dal nostro mondo.La raccolta molto spesso avviene in situazioni logistiche estreme, fatta a mano (almeno per le qualità più pregiate) ed infine attentamente selezionata.
Mi sorprende e mi affascina fin dall’inizio la stretta liaison con il mondo del vino che da sempre mi attrae in particolar modo: gli aromi ed i sentori sprigionati, i chicchi di caffè che nascendo da piccole ciliegie, (per fare un espresso ci vogliono 50 chicchi di caffè che derivano da 25 ciliegie!) sono a tutti gli effetti dei frutti, che se non lavorati a breve dopo la raccolta, possono andare incontro ad una fermentazione spontanea molto pericolosa tanto da rendere il raccolto inutilizzabile.E’ quindi una pianta viva di altura, i cui chicchi sono il risultato di una precisa pulizia e selezione, che vengono lavati e classificati sprigionando inizialmente uno strano odore di juta e di accenni di legno, nulla a che fare con l’ammaliante aroma finale che tutti noi conosciamo.
Il procedimento è affascinante e metodico: una volta arrivati nella torrefazione i chicchi crudi subiscono un processo di tostatura (che qui avviene rigorosamente per singola piantagione, cioè vengono effettuate tostature diverse per ogni differente tipologia di caffè). Viene poi raffreddato ad aria e non ad acqua così da evitare l’assorbimento di umidità, vestendosi di nuovo sia nell’aspetto sia nell’aroma, diventando alla fine il caffè che tutti noi conosciamo, anche se c’è caffè e caffè….A questo proposito Serena ci guida nel mondo della degustazione del caffè, la sua passione sprigiona forte come gli aromi che lei stessa ci indica e ci insegna a riconoscere.
Nella tazzina di miscela Salvador composto da arabica 100%, intense note di agrumi e di fiori di acacia accompagnano la chiusura al palato amara e delicata allo stesso tempo, mentre nel secondo assaggio di Signature, un blend di robusta, l’attacco è più deciso e più di corpo, mentre aromi di nocciola dolce fanno vibrare tutti i sensi impegnati nella degustazione.
Serena ci svela anche qualche accorgimento per rendere consapevole la nostra pausa caffè:
Quale è la dose giusta per un espresso in tazzina?
Non maggiore e non minore di tre sorsi precisi, altrimenti potrebbe essere o troppo corto, quindi risultare anche bruciato, o troppo annacquato.
Devo girare il caffè se non metto lo zucchero?
Ovviamente sì! La cremina superiore, che deve sempre presentare una texture omogenea, va sempre rotta girando il caffè, perché ha un sapore diverso che in questo modo si amalgamerà alla sottostante parte in maniera armonica.
Durante gli assaggi mi accorgo del loro packaging Excellence kit composto da un macinino, una moka di materiali nobili ed una miscela di Dini caffè, graficamente ideato da Serena stessa, una bellissima idea regalo che fa parte di quella scia di innovazione che le due sorelle stanno portando avanti.
