Chi crede ancora che la maionese impazzisca cambiando direzione di montatura?

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Una delle prime cose che mi hanno insegnato , quando frequentavo la scuola alberghiera, era che per fare la maionese si doveva girare la frusta nello stesso verso pena l’impazzimento della salsa. Inoltre, era del tutto vietato l’impiego di olio extravergine di oliva poichè il colore della maionese sarebbe diventato troppo acceso(sic!), senza considerare il gusto amarognolo sul finale(magari che questo dipendesse dalla qualità dell’olio nessuno me lo aveva ancora detto!!). Il bello è che ci ho creduto a lungo sino a che, casualmente una volta non ho seguito le regole e la maionese è venuta lo stesso! Certo che con i vari frullatori ad immersione, robot e quant’altro il problema non si pone più, anche se ci sono altre incredibili motivazioni che fanno sì che la maionese non risulti riuscita alla fine. Mi ricordo ancora come un’allieva mi disse che quel giorno non potesse ne’ montare la panna ne’ fare a maionese perchè aveva le mestruazioni. Il bello è che queste credenze, ataviche quanto vi pare, sono arrivate al terzo millennio!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

9 commenti

  1. C’é peró un fondo di veritá peró nella credenza popolare – oggi solo credenza – che le donne con le mestruazioni
    dovessero astenersi dalla panificazione e dai lavori di cucina. Bisogna andare indietro nel tempo quando l’ igiene non era quella di oggi, le fasce non venivano cambiate giornalmente ed il lavarsi le mani non era una cosa ovvia come oggi.

    Puoi ben immaginare le conseguenze sia di gusto che batteriche di un incontro di terzo grado tra la madre di un pane da impastare bene per una mezz’ora e la cuoca in mestruo. Inoltre tieni presente che le lavorazioni erano lunghe e la presenza della cuoca, della massaia, in cucina, a contatto con gli alimenti era prolungato: c’era quindi anche,per i motivi di cui sopra, il problema dell’odore assorbibile da
    latte, panna uova.

    Oggi la credenza non ha piu´motivo di essere presa seriamente, ma l’ origine é oggettiva.

    Per il girare sempre nello stesso verso non solo la maionese ma anche il risotto e la polenta: c’é qualcuno, magari esperto di fisica cellulare, che ci possa dare qualche illuminazione ? Anche questa é una credenza dura a morire che potrebbe peró avere
    una spiegazione chimico-fisica. Una questione di fibre ? per esempio mi fu spiegato da un tecnico che le fotocopie si “arricciavano” quando tentavo di copiare sul retro subito
    dopo aver copiato sul retto, perché le fibre della carta erano ancora calde. Avrei dovuto attendere un pó, che la carta si rafferddass e le fibre si ridistendessero per copiare sul retro senza problemi. Dalla carta al riso la strada non é poi lunghissima: c’é qualcuno che ne sa di piú ?

  2. per la risposta a domande come queste basta leggere il libro di Hervé This già citato da Leonardo. non è una lettura divertentissima ma si capiscono un sacco di cose e si sfatano moltissimi pregiudizi.
    ciao Leo, complimenti per i tuoi post, sempre interessanti!!

  3. il discorso è serio sopratutto sulle mestruazioni
    da letteratura scientifica:
    la donna quando ha quelle cose non deve toccare la carne sennò va a male,
    non toccare i fiori che seccano,
    non fare il bagno che potrebbe muorire,
    non lavarsi i capelli che tanto la piega non tiene”
    non fare la maionese perchè l’uovo non è fecondo lo spermatozoo monta ma poi si smonta
    sig.romanelli ne faccia articolo didattico e le dica che lo ha detto marco di roma

  4. Bè, vogliamo aprire un discorso a parte sui procedimenti nella pasticceria? 😛

    Non guardare la torta, altrimenti non “esce”? Non guardarla altrimenti non lievita…. ma che ne sa’ la torta se la stiamo guardando o no 😛

    Sul fatto di non aprire il forno è giusto, visto che alcuni tipi di dolci, “soffrono” lo sbalzo termico, sgunfiandosi appena si apre la porta del forno nel momento sbagliato… esempio molto comune i bignè…

    Ciao da Daniele

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