Cena a 4 mani al Castello del Nero: Gaetano Trovato e Giovanni Luca di Pirro

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Camerieri in gilet grigio che piroettano a offrire amuse-bouche tra gustosi panettoncini conditi in salato e tartallette ripiene tra capannelli di amici in chiacchiere e risate, fuoco acceso, laggiù nell’angolo la ragazza dei cristalli porge gentile snelle flûtes di un ottimo Ferrari.

le bottiglie della serataSerata che si annuncia assai piacevole, quel che ci vuole mentre fuori la notte d’autunno s’ingegna a mostrare il peggio di sé tra pioggia uggiosa, nebbia, freddo umido scostante. Ma dentro le possenti mura del castello ti senti al sicuro, protetto, di più, coccolato, un passaggio negli splendidi bagni regala deliziosi profumi, assaggi di una SPA che chi la conosce definisce “da sogno”. Poi, d’improvviso, la Ragazza del Vassoio ti presenta davanti, rossissimo sullo sfondo candido di porcellana, un… pomodoro. Sguardo sbigottito, lei che invita “assaggi…”  Pomodoro ripieno di pappa al pomodoro, sapori che riportano l’estate in bocca e nel cuore. Che la serata abbia inizio, si annuncia magica.

pomodoro di pappa (entrée)La scena. Castello del Nero, solido e classico maniero nella campagna tra Tavarnelle Val di Pesa e Barberino Val d’Elsa (sono un solo comunque, oggi) da non molto tempo nell’orbita di Como Hotels e Resorts, gruppo luxury con sede a Singapore. Che, alla vigilia della chiusura stagionale, stuzzica fantasie e palati con la scoppiettante anteprima di iniziative future, nel futuro a breve appena dopo la riapertura pasquale. Cena a quattro mani. Castello del Nero mette in campo il suo chef stellato Michelin, Giovanni Luca di Pirro, e gli affianca nella realizzazione di menu di classe e di stagione colleghi di livello. E l’inizio-anteprima è già col botto: accanto a Di Pirro e ai suoi ragazzi, ecco Gaetano Trovato, genius loci del bistellato quarantenne( il ristorante!) Arnolfo di Colle Val d’Elsa.  Quattro mani, sapori di mari e terre, stagioni e profumi.

le brigateUna sorta di “prova generale”, insomma, ma già in grande stile e di alto rango, del resto per Como Resorts & Hotels è una bella sfida in proiezione, non ha difficoltà ad ammetterlo il general manager di Castello del Nero Edvaldo Brito,Questa è solo la prima di una serie di iniziative che lanceremo da aprile 2023. Como Hotels and Resorts ha sempre messo al centro della sua proposta gastronomica per gli ospiti, la qualità dei prodotti, delle materie prime e il rapporto con il territorio. Siamo nel Chianti, cuore della Toscana, ed è quindi naturale raccontarne le eccellenze attraverso il cibo”. Ed è nei fatti i plot della serata. Tavoli tondi nella sala sotto le antiche volte ogivali, atmosfera allegra e rilassata, si stringono nuove amicizie – scopriamo di essere seduti a tavola con un signore della cucina toscana come Loris Mazzini e con Fabio Pepi erede della dynasty dei panforti – e se ne consolidano altre, si scoprono passioni comuni e divergenze di gusti su cui si discute e si scherza, tutto funziona, sala che si muove svelta sotto la guida attenta del mâitre Amedeo Fiducia (nomen omen, davvero), e intanto con i primi piatti che si affacciano si avvia anche il pairing dei vini curato da un duo di indubbio fascino e capacità di conquistare attenzione,

Carol & Olfa la misurata Olfa Haniche e l’esuberante Carol Agostini per Vinavie e Food and Wine Angels, pronte a sparigliare subito con una sorpresa: allo Champagne Brut Nature 100% Pinot Meunier 2018 Mangin & Fils ecco affiancata un’altra bella bollicina, ancora Francia, ancora Champagne ma stavolta Montagne de Reims, il Millesimé 2017 La Révélation di Noël Bazin, dunque un blanc de blancs 100% chardonnay. Fanno compagnia alla prima portata, hors d’oeuvre, apre Gaetano Trovato con

scampo (Gaetano)“Scampo, foie gras e passion fruit”, corolla classica di sapori ben equilibrati e allineati senza strappi; risponde Giovanni Luca Di Pirro con una complessità anche coraggiosa ma sempre armonica tra

astice blu (Giovanni)astice blu, cime di rapa, crocchetta di ricotta del Mugello, caviale Asetra”, e nel calice scivola una Falanghina 2021 della Famiglia Fusco di Torrecuso, Benevento, Sannio che regala sapidità e mineralità.

Promessa mantenuta da subito, ma non c’era da dubitarne, qualità dei prodotti e degli ingredienti gestiti con ottima tecnica, e gradevoli risposte nel bicchiere. Dal mare alle campagne, dalle valli alle onde, da un territorio vinicolo all’altro. Eccoci ai primi, e tocca al padrone di casa, l’idea è semplice ma di grande gusto,

Agnolotti (Giovanni) “Agnolotti di genovese d’agnello alla cipolla e con sentore di cocco”, confini gustativi che si lambiscono, sposati a un singolare rosso toscano, Opale dell’azienda Davinum di Castelfiorentino, rosé che riunisce uve sangiovese, merlot e syrah, ottima acidità coniugata però a bella ampiezza; la replica di Gaetano Trovato è un classico della sua cucina, almeno sul piano della sua filosofia,

Vortice (Gaetano)il “Vortice di pasta, sedano rapa, lenticchie e vaniglia bourbon”, un bel mix che trova risposta sorprendente nel bicchiere con un Marche Igt, un Sangiovese vinificato in bianco delle Vigne di Clementina Fabi, nel Piceno di Montedinove a un respiro dai Monti Sibillini, e anche qui troviamo acidità e freschezze non senza larghezza e profondità.

Rombo (Giovanni)Tocca ai secondi :qui la sfida si fa sottile, mare contro terra ma con particolari intrecci. Perché il padrone di casa apre con un “rombo piastrato”, certo, ma la tavolozza accosta ” topinambur e poi funghi e cortecce croccanti con crué di pinoli, quindi mare e bosco e orto”, dolcezze e contrappunti: la scelta nel calice resta bianco, ma che bianco, uno chardonnay trattato “Burgundy style” il 2016 (eh già) dell’azienda agricola Castello di Barbialla, a Montaione, confine tra Chianti e Terre di Pisa. La risposta dell’ospite è un altro superclassico,

piccione (Gaetano) il “piccione, cucinato con rapa rossa e melagrana”, esplosione di intensità che chiede un rosso di significato come il Nobile di Montepulciano Riserva 2015 di Casale Daviddi.

La “sfida” finisce qui. La cena no. Giovanni Luca Di Pirro manda in tavola una squisitezza clamorosa, il dessert Dessert La Marchesa“La Marchesa”, cioccolato in cinque consistenze e due biscotti, da godere con un Recioto della Valpolicella amandorlato 2016 dell’azienda Corteforte. Poi è tempo delle bouchées,

bouchéesescono le brigate, applausi e sorrisi, Edvaldo Brito stringe mani e raccoglie consensi. La prova generale è riuscita, peccato dover aspettare la primavera.

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Circa l'autore

Paolo Pellegrini, giornalista professionista, è nato nel Chianti Classico e vive a Firenze: ecco le radici del suo amore per il Bello e il Buono. Dopo una vita in redazione a La Nazione e numerosi articoli per riviste di turismo ed enogastronomia e una lunga collaborazione con la Guida Ristoranti de L'Espresso, oggi scrive per i giornali del gruppo Qn e per la Guida Osterie di Slow Food

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