Se penso a quando ho mangiato la carbonara la prima volta, un po’ mi vergogno lo ammetto. Mia mamma, cuoca sopraffina per le ricette tradizionali toscane, ed anche brava ad interpretare grandi classici come la galantina di pollo, si trovò ad affrontare la carbonara durante le vacanze di luglio, che io e mia sorella trascorrevamo con lei. Fuori dalla sua cucina abituale, in un’altra città, ogni tanto provava a sperimentare nuove ricette. Sulla carbonara fu un fiasco totale, una sorta di pseudo frittata mal riuscita. Il fallimento la spinse ad un’operazione indubbiamente audace per lei: comprò una scatola con una sorta di preparato già pronto, che non ho mai più scovato in Italia. Non contenta, invitò anche il mio amico romano a mangiarla e fece un figurone…non ho mai capito come sia riuscita nell’impresa ma tant’è.
Nel corso della mia carriera giornalistica ho scritto di tutto riguardo alla carbonara , lo ammetto, ma la luce vera sulla storia di questa specialità è arrivata nel corso degli ultimi anni, quando l’argomento è stato finalmente approcciato in maniera storica. In questo articolo di Luca Cesari sul Gambero Rosso, trovate la genesi del piatto, con le varie supposizioni, un percorso chiaro e preciso che fuga molti dubbi, ma che certo non fermerà coloro che affermeranno in maniera certa i soliti aneddoti, partendo da quello dei carbonai.
Nell’intervista ad Alberto Grandi su Repubblica, vengono sfatati molti miti appartenenti oramai all’aneddotica gastronomica italiana, che di questi tempi viene sfruttata anche a livello politico. Sono quelle classiche affermazioni che fanno arrabbiare e infastidiscono i depositari delle verità rivelate, i dogmi ai quali credere senza dover insistere nella curiosità dell’approfondimento e nella verità della ricerca. È vero tuttavia che semplificare i concetti li fa diventare di nuovo un messaggio negativo , e non è certo questo lo scopo.
DI sicuro oggi si sentirà meno in colpa chi ha sempre mangiato gli spaghetti invece delle mezze maniche o dei rigatoni, chi impiega la panna fresca come proponeva il Divino Gualtiero Marchesi, che poi fu copiato in tutte le pizzerie, chi non trova il guanciale e preferisce la pancetta o addirittura il bacon. Insomma, massima libertà nel segno della verità.
ph Spaghetti Sebastian Coman
