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Bistecca alla fiorentina: dalla passione all’ossessione

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Mentre cammino per il centro cittadino fiorentino, tra le parti del Duomo o anche di Piazza della Repubblica, vicino al Ponte Vecchio o in zona San Frediano, le guardo, le osservo, un po’ le temo per come si presentano e anche se non capite subito vi spiego:  sto parlando di costate di manzo, che fanno capolino dalla vetrina di tanti ristoranti fiorentini, esposte anche in maniera impudica direttamente sulla strada, messe lì a celebrare il rito arcaico e quasi virile della carne cruda sbattuta in faccia. Qualcosa è cambiato rispetto ai secoli scorsi non ci sono più le mezzene appese in macelleria, sottoposte alla mercé delle intemperie e delle temperature tropicali, ma in frigoriferi con vetri scintillanti, dove quasi brillano alla vista. Le guardo nel colore e mi  accorgo che qualcuna è rossa, altre tendono al granato, altre ancora al grigio e questo rappresenta l’evoluzione della frollatura oggi diventata argomento abituale, insieme a termini come “dry aged”.

fiorentina bistecca Sembra sia aumentata la voglia di truculenza nel far vedere la nudità dell’animale, l’essere  spogliato, esibito senza il filtro del ristoratore o del macellaio che tenevano la carne in frigorifero e la tiravano fuori alla bisogna. Per chi si vuole mettere in viaggio per Firenze, sappia che  è più facile trovare una bistecca che un panino vegetariano: la parola d’ordine per i vegetariani convinti è quella frase che ripeteva Lucio BattistiPrendila così, non possiamo  farne un dramma…“; d’altronde, il transito di molti in città, a parte i motivi legati all’arte e alla cultura, è fatto per questo, per un ricordo di una cena dove poter esibire orgogliosi l’osso spolpato, per mostrare a tutti che il proprio dovere è stato fatto. Mentre una volta esisteva una sorta di circolo ristretto di trattori e luoghi dove servirla,  oggi è diventata patrimonio di ogni locale, anche quello che non si rispetti, tra un cappuccino e un a panna cotta al fianco del vicino ,con tanto di menu a prezzo fisso e peso specificato anche se non corrispondente alla “vera” bistecca, dove gli 800 grammi appaiono il minimo sindacale. Persa quasi la sacralità del pasto, i gesti misurati ed attenti, la carne sbattuta senza ritegno, magari da mangiare con un coltello zigrinato, ed una cottura non perfetta, il che vuol dire troppo cotta. In realtà prima il consumo aveva una serie di passaggi da rispettare, in una sorta di rito collettivo, dove l’intimità è sconosciuta, senza coppiette in cerca di riservatezza o cultori del cibo solitario. L’arrivo con il tagliere, i piatti caldi, la suddivisione della carne da parte dell’oste, la conquista dell’osso da parte del più goloso..e soprattutto la bistecca non era un piatto BANALE. Oggi è così a meno che non  la si trovi in luoghi perfettamente attrezzati allo scopo, e quindi con scelta della razza, griglie che funzionano davvero, cuochi in grado di gestire la cottura, che non sarà mai eccessiva o fatta al piacere del cliente: solo al sangue, senza forchettoni che la punzecchino, senza olio aggiunto o salse di accompagnamento. Biblicamente perdono quelli che la mangiano in posti sbagliati perché penso,  in realtà, che  non sanno quello che fanno: con un pranzo a base di siffatta portata, la giornata si può considerare terminata e quindi ci vorrebbe più rispetto nel proporla. Ma non è così.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. Da fino osservatore dei tempi e critico (gastronomico) quale sei, non poteva sfuggirti il tema. Mi piace il modo in cui l’hai trattato. Senza schieramenti da stadio (cicciaioli vs vegani) nè tantomeno banalizzazioni hai compreso che dietro all’aumento eccessivo di ristoranti di carne (o se vuoi chianinerie, bisteccherie etc.) si cela il desiderio di vivere un’esperienza che, magari documentata sui social, racconta il viaggio a Firenze. Che poi sia buona, cotta nel modo giusto, consumata nel luogo adeguato e servita decorosamente poco importa. quel che conta è poter raccontare di aver mangiato una bistecca fiorentina a Firenze sul proprio Facebook/Instagram.
    E se invece vuoi trovare un panino veg decente è come cercare un ago nel pagliaio ….

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