Andrea Perini chef all’extravergine

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Andrea Perini, conosciuto anche come lo chef all’extravergine; non un nome con cui si è autobattezzato, bensì una sorta di nomignolo affibbiatogli da amici, produttori e appassionati di olio, quando pioniere tra gli chef partecipava a eventi o show e faceva dell’olio extravergine il suo asso nella manica.

 

Sono ben 7 anni ormai che la passione di Andrea Perini per l’olio è scattata. A far scoccare la scintilla forse una indigestione di burro, fatta alla corte di Gordon Ramsey, presso il quale Andrea ha lavorato. Nelle cucine del temibile chef si usavano quintali di burro e alla fine “tutte le pietanze avevano lo stesso sapore di fondo, quel leit motiv dato dal burro. Quando sono rientrato in Italia ho pensato al nostro olio extravergine e mi sono innamorato, perchè non è mai uguale”. E il destino ci ha messo del suo. Primo impiego dopo il rientro è stato proprio a Villa Campestri, l’Olive Oil Resort. Lì avviene un incontro importante con Filippo Falugiani, presidente di A.I.R.O, che ascoltato il progetto di Andrea di lavorare in modo specifico sull’uso dell’olio extravergine in cucina, “ha  iniziato a portarmi tanti oli, sempre diversi..e quindi c’era sempre un piatto nuovo in cui far entrare un olio con caratteristiche particolari”.

Da alcuni anni Andrea è chef executive al Ristorante Al 588 del Boutique Relais Borgo I Vicelli, nel cuore delle colline fiorentine, dove ha trovato ampio spazio per proseguire il suo studio sull’olio. Ma tanto per capire chiediamo direttamente allo chef come si abbina un olio a un piatto.

“tanto per cominciare un olio non si abbina, io lo tratto più come un ingrediente, così come scelgo una carne per certe caratteristiche, o una nocciola particolare o una varietà di pepe. Allo stesso modo scelgo l’olio per le sue specificità di piccantezza, dolcezza, sfumature più verdi o più mature di pomodoro e così via. A seconda delle sue caratteristiche poi lo inserisco nel piatto al momento opportuno senza che tocchi calore, altrimenti perderebbe tutte quelle sfumature che ha”

Quindi due cose importanti emergono: che ho toppato la domanda prima di tutto, poi che l’olio non si abbina a posteriori come si fa con il vino, ma è un ingrediente stesso del piatto; ma soprattutto che deve essere usato a freddo per rimanere integro nel suo sapore e proprietà.

 

Olio al ristorante

Al 588 proponete una carta degli oli. Potresti raccontarci i dettagli?

“Abbiamo una carta degli oli che sono quelli che io uso in cucina per i diversi piatti. Quindi almeno 20 referenze che corrispondono alle proposte in carta. Il cliente può optare per un percorso di 3 oli che scelgo io, in modo da potergli dare profili sensoriali diversi. L’olio che servo quindi è sempre “fresco”, ovvero integro nel suo profilo, proprio perchè uso bottiglie da 500 ml e le uso in cucina. Questo mi permette di avere sempre prodotti perfetti e poter avere una carta degli oli che non  rappresenta un costo importante per l’attività”

La Caprese in provetta

“Ho fatto la battuta”, tartare di manzo, crema di peperoni, robiola, polline, tartufo, olio Extravergine di oliva Chianti Classico DOP

“Tortellini zen”: tortellini di piccione in brodo di funghi e Pu-Ehr, prugnoli e nipitella, olio Toscano IGP

“La quaglia mal Legata”: quaglia ripiena di mallegato, puré all’olio e foglie di barbabietola, olio trentino monovarietale casaliva

Dessert: crema di piselli, crumble all’olio, sorbetto alla fragola, cioccolato bianco all’olio blend di varietà pugliesi

Pensando a quanto ancora siamo indietro culturalmente sull’olio, che per assurdo entra in quasi tutte le preparazioni quotidiane, chissà in quanti seguono e apprezzano la proposta..

“no invece ti stupisco, perchè le persone sono curiose. Noi spieghiamo gli oli che usiamo nei piatti e magari la volta successiva, quando i clienti tornano a cena ci chiedono prima di fare una degustazione di extravergine”.

Questo è un vero successo a mio parere vista la resistenza su questo prodotto e anche l’abitudine al gusto di oli ahimé difettati, che acquistiamo comunemente per le preparazioni quotidiane. Per questo gli chef possono essere un mezzo potente per veicolare la cultura dell’olio, perché al ristorante siamo nelle condizioni ottimali per apprezzare e gustare un olio e possiamo “sfruttare” l’esperienza dello chef che ha già fatto una selezione per noi.

Senti chef all’extravergine, posso farti una domanda sul burro?

“Certo, il burro mi piace, è un ingrediente magico, difficilmente sostituibile per alcune preparazioni. Ad esempio per la chiusura delle carni; l’olio tende un po’ ad asciugare nell’atto della rosolatura, mentre il burro esalta la morbidezza. Anche in pasticceria stiamo cercando di lavorare su frolle all’olio e di realizzare con l’aiuto del burro di cacao unito all’olio una sorta di burro all’olio che si possa per esempio montare come il burro animale”

Un burro all’olio..ecco. Insomma bisogna non dormirci la notte per pensarlo… Affondo il coltello nella piaga: se dico strutto?

Chef mi senti? Sarà svenuto? “Non sono svenuto, ma ho avuto un piccolo malore confesso! Uso un po di strutto perchè per esempio quando ci arriva il maiale da lavorare, lo strutto non va buttato, però mi succede spesso che resta nel frigo a lungo..”

Metti una bella piadina romagnola in carta e il gioco è fatto.

“Sapessi come viene buona con l’olio extravergine toscano..”

Lo sapevo non attacca.

E se per caso avete letto fin qui lasciatevi appassionare dall’olio extravergine, più di un grasso, più di un ingrediente, un vero elisir di salute e piacere.

 

Credits foto di copertina: Ristorante AL 588

 

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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