Pasta Artigianale Morelli

Analisi di un servizio al ristorante: Vivo a Firenze

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Alla sua apertura, due anni fa, ebbe subito successo fin dall’apertura, e ne scrissi subito come un fenomeno da seguire: in effetti, da allora è stato aperto un nuovo ristorante, a Milano, segno evidente che la formula funziona. Locale sempre affollato, il giorno si è conquistato una bella fetta di clientela rispetto all’inizio, ma la sera è il vero successo. Le caratteristiche sono tutte quelle di un ristorante che le persone modaiole ricercano: ampia scelta di crudo, pochi piatti cucinati a prezzi misurati, una carta dei vini non immensa ma nemmeno banale. Insomma, una formula magica che in molti imprenditori del settore vorrebbero trovare. Ma al di là del successo imprenditoriale, viene da chiedersi come mai le persone amano scegliere un posto dove mangiare diventa una sorta di percorso obbligato. Due caratteristiche presenti fin dall’apertura permangono: odore di pesce cucinato sin dall’entrata, rumorosità eccessiva, che impedisce di parlare. A questo si aggiungono tavoli estremamente ravvicinati, che limitano in maniera evidente, non solo la privacy, ma anche il servizio: i plateau di frutti di mare sono messi così vicini che la persona accanto al tavolo se lo trova quasi a portata di mano. Di fronte a tavoli liberi in ambiente meno affollato, il cameriere nemmeno ci pensa a far sistemare in zona consona, preferisce riempire lo spazio a lui assegnato. La velocità del servizio è la cosa più importante, e se un piatto arriva mentre si sta terminando il precedente, non ci si scusa, si fa posto sul tavolo,,e si continua a pensare agli altri tavoli. Insomma, il servizio è in funzione del personale di sala, non certo dei clienti, ma se la clientela accetta senza fiatare, hanno indubbiamente ragione loro. AL momento del conto, in piedi vicini alla cassa, il cameriere continua a parlare con un collega di mance e problemi di servizio, ben lungi dal chiedere al commensale notizie di come sia andata l’esperienza. Ma se tutte le sere i coperti sono esauriti, hanno indubbiamente ragione loro a fare così.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

6 commenti

  1. Sono d’accordo,spesso il servizio langue,perché l’obbiettivo primario è di fare cassa,posso capire specie di questi tempi,però si rischia,dopo un entusiasmo iniziale,di stancare la clientela.
    Un’altra cosa che ho notato,spesso,se sei cliente abituale,ti trattano abbastanza bene ma se sei nuovo ti guardano come se tu fossi una cosa strana con trattamento piuttosto costante.

    • Ho già scritto su Facebook ma scrivo anche qui. Sull’acustica forse abbiamo percezioni diverse, ma va bene.. Sull’odore, lo stesso proprietario scrive che affronteranno il problema nel mese di aprile chiudendo per quattro lunedì. Qui non si tratta di odore di pesce fresco, qui il problema è una cattiva aspirazione che rilascia odore non gradevole di cucina. Sui tavoli vicini l’uno all’altro “de gustibus”: qui contestavo il fatto che di fronte a decine di tavoli liberi si è preferito ammassare le persone per comodità del personale di sala.

  2. Non sono d’accordo e da circa un anno a questa parte il fastidio causato dalla cattiva acustica é stato corretto. Trovo i camerieri molto cordiali e preparati, mai ho dovuto avere più di un piatto sul tavolo, e in un ristorante dove si mangia pesce fresco non sentirne l’odore sarebbe finzione. I tavoli sono molto vicini l’uno all’altro, questo é vero, ma direi che a Firenze é quasi la norma e in quello stesso quartiere ci sono ristoranti in cui, in più di un’occasione, abbiamo parlato amichevolmente con i vicini di tavolo, data la vicinanza.
    É un locale ben curato, con personale gentile e premuroso, dove il menù é si limitato, ma grazie a Dio pure i prezzi, cosa che a Firenze é una raritá per il pesce.

  3. totalmente d’accordo, il servizio sarà anche gentile, ma è impostato sulle esigenze del locale e non del cliente, e, ovviamente, è impossibile parlare con le persone del tuo tavolo senza urlare (ma questo è sempre più lo standard dei locali medi che vanno per la maggiore: Romanelli, siamo vecchi/antiquati …)

  4. Leonardo sei sempre un signore: anche quando è palese il fastidio provato nel tempo passato in questo locale, sei riuscito a non dirne male (peraltro senza fare riferimento alla qualità dei piatti…) rinunciando a comprendere quelli che, diversamente da te (e probabilmente anche da me, che la confusione del locale l’ho vista solo da fuori ma non mi sogno di metterci piede) non si fanno particolari problemi e non rinunciano, questo sospetto, a farsi vedere in un posto che fa tendenza.
    Dispiace un po’ vedere certe difese che mettono in dubbio ciò che scrivi. Ti conosco da tempo e la sincerità non ti ha mai fatto difetto.
    Dopodiché, se a qualcuno piace mangiare come in una scatola di sardine, direi che qui ha più di un elemento per star certo che, nonostante sembri evitabile, quella è la sorte che lo attende.

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