Agave, enoteca con cucina di Framura

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Un incontro fra cielo, mare e terra dove si esprimono prepotentemente i colori, gli odori e i sapori della Liguria più autentica” (cit)

Non avevo mai visto onde così alte e impetuose, in Italia. Un mare grosso da Libeccio si abbatte di potenza sugli scogli di Framura, con un fragore che mi ricorda una cascata di ghiaia.

Per arrivare all’Agave si segue, a piedi, un percorso suggestivo che termina dove le barche si tirano a secco: in alcuni punti devo attendere che l’onda si ritiri, altrimenti mi prende in pieno. La cena è servita sulla terrazza più alta del ristorante, un’elegante palafitta sul porticciolo turistico, con un panorama nero e blu di cielo, di mare, di nubi e di scogli. Nonostante la completa esposizione al golfo, sulla terrazza il vento è clemente, la temperatura è mite e la luce delicata delle lampade da tavolo toglie all’ambiente – e ai commensali – quello stato irrequieto che provoca il mare mosso.

Nel 2015 Marco Rezzano, con un rendering visionario che immaginava solo lui, osservò una rimessa degli attrezzi e vide un’enoteca con cucina; ci credette davvero nella sua visione e in poco più di un anno, tra burocrazie e ristrutturazioni, avverò il sogno dell’Agave, alla quale affidò da subito la missione, ancora oggi inalterata, di incarnare l’anima identitaria della sua terra.

Per la cena, Marco ci propone una scelta di pietanze con abbinamento laterale di vini che è la quintessenza della Liguria. La tradizione regionale arriva fin da subito con i ravioli di borragine fritti e sapidi, un morso di erbette liguri e salmastro esaltati dalle bollicine vispe del metodo classico Fabrizio Maria Marzi.

Iniziamo con la pappa al pomodoro coi muscoli, che in questo periodo sono particolarmente gustosi perché ricchi di ormoni, e che danno alla pappa una consistenza ricca e vellutata, e il polpo in due cotture – prima sottovuoto a bassa temperatura e poi arrostito. Marco mi indica lo scoglio attorno al quale vengono pescati i polpi, con le nasse e il granchio a fare da esca. La cottura a bassa temperatura rende i tentacoli teneri e succulenti e la successiva arrostitura dona il tocco amaricante che dà carattere al piatto. In abbinamento, il Luccicante Vermentino DOC Colline di Levanto Cà du Ferrà: luccica davvero nel cristallo brinato e si sente barrique, mela golden e pietra pomice con un sorso rinfrescante e saporito.

Nei tagliolini alle vongole e trito di pomodoro essiccato, l’acqua delle vongole crea una cremosità che si alterna all’umami del pomodoro. Gli esperti dicono che il microclima è ciò che intercorre tra la bocca ed il bicchiere, tra la bocca e la forchetta. Mentre gusto i bocconi, non so dove finisce il salmastro dell’aria che respiro e inizia il mare del cibo che mangio. Nel calice, Pigato Vigne Veggie 2019 di Massimo Alessandri, quasi oro di lemongrass e frutta esotica, basilico e mentuccia. In bocca una combinazione salina di agrumi e susina mirabelle, sapido e persistente.

Il secondo piatto è un inno alla profondità, intanto perché la mupa è un pesce di fondale che si nutre solo di crostacei, il che rende la sua carne particolarmente pregiata e dolce. E poi la panatura di semi di chia non solo rende croccante il boccone morbido, ma soprattutto rende il gusto più lungo e profondo. Accompagna la mupa il Litàn Cinque Terre DOC Costa de Sèra, lucentezza di topazio. La pesca e l’uva spina si sostengono su note di paglia e scorza di bergamotto. Tessitura elegante con freschi richiami di frutto della passione e, nel finale, una lunga scia salina.

Cena di qualità eccellente, ma non abbandono una location di tanta bellezza senza la bocca dolce. Per di più, un cameriere accorto intercetta la mia passione per il dessert e mi propone la granita di albicocche del suo orto con crema di yogurt e scaglie di cioccolato fondente e il gelato alla fragola su morbido alla nocciola con salsa al Ruby e Sciacchetrà. Ho un debole per le albicocche, mi ricordano quando da bambina, sul mezzo del giorno, le mangiavo appena colte dall’albero, erano calde di solleone, soffici, dolcissime. La granita del dessert è perfetta con la crema di yogurt, mentre il gelato alla fragola pizzica sulla lingua e trova armonia nella salsa al Ruby e Sciacchetrà.

Durin Passito Colline Savonesi IGT, un profumo di datteri e miele di castagno e un gusto di mandorlato che tuttavia rimane fresco.

Da Marco Rezzano ho capito cosa sia lo spirito di appartenenza alle tradizioni regionali e l’amore per il proprio territorio: all’Agave – Enoteca con cucina, la scelta in favore della tradizione non è solo un piatto nel menù, o la preferenza per materie prime autoctone, che già sono segno di lungimiranza e garanzia di qualità. E’ amore coraggioso e senza compromessi, senza le rivisitazioni “consolatorie” alle quali talvolta si cede nella sciocca illusione di piacere a tutti.

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Circa l'autore

45 anni, avvocato, ho dedicato alla danza l'infanzia, l'adolescenza e parte dell'età adulta. Dopo aver sotterrato le scarpette in giardino per raggiunti limiti di età, mi sono dedicata al tango argentino e alla fotografia, ma mai al decoupage.Per anni ho coltivato la passione per il vino e nel 2020 sono diventata Sommelier AIS. Scrivo molto, ma di più leggo. Mi piace mangiare al ristorante perché ogni locale è un microcosmo regolato dalle leggi dello chef, a cui mi affido con ironia e disincanto.

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