A TU PER TU CON LO CHEF: BEATRICE SEGONI

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di Sabrina Somigli

Beatrice Segoni, origini marchigiane, da 16 anni trapiantata a Firenze. Un passato di stilista, poi vicissitudini avverse l’hanno portata a rimettersi in gioco e lei le ha rese occasioni fortunate. Non è da tutti, ci vuole coraggio e speranza nel presente, nel futuro e nelle persone. Ha ricominciato un percorso nuovo in un altro settore, la ristorazione, cominciando dal basso, dalla scuola, le esperienze in altri ristoranti e adesso sono gli altri che vengono a fare esperienze da lei. Compresi noi appassionati, noi clienti..

Konnubio è un luogo oggettivamente bello. Era il vecchio deposito della carrozze di Firenze, quello principale; la parete che adesso vedete ritratta nelle foto di Paolo Matteoni, descritta nei suoi dettagli, originariamente non c’era e si accedeva direttamente alle Cappelle Medicee, questo era l’ingresso per chi arrivava in carrozza. Io ci arrivo a piedi dalla Stazione, questa mattina d’autunno, per una intervista a Beatrice Segoni, chef del ristorante. Abbiamo fissato di buonora, ero titubante nel proporle una intervista a inizio mattinata, temendo di essere un po’ troppo anticipata, ma lei con un sorriso e mezzo sfottò mi aveva ghiacciato subito col suo accento marchigiano: “eh io alle 9.00 già sto qua che ti credi??”

Chi l ha detto che gli chef si alzano all’ora di pranzo se non dopo?

Nella sala un profumo incredibile di brioche calde che alle 9 di mattina è potente e prepotente, si insinua nel cervello, ti distrae, ti fa solo sognare cornetti grondanti di marmellata di albicocche. Scopro che a Konnubio si può fare colazione. Questa cosa segnatevela, poi potete anche non leggere l’intervista. Konnubio prepara le colazioni per gli ospiti dei B&B che appartengono alla proprietà, ma la formula colazione non è riservata solo a loro. È aperta a tutti. La cucina apre alle 4 e mezza del mattino per sfornare un buongiorno caldo di torte e biscotti. Una colazione gourmet seduti nelle morbide poltrone di un luogo chic, e tenetevi pronti, il tutto a 12€.. di felicità.

Stamani ho poco tempo, vi prometto un reportage più dettagliato sulla konnubio-kolazione quanto prima.

Chef per lei esiste un connubio perfetto in cucina o tra le persone?

In cucina il connubio perfetto è l’equilibrio dei sapori, tra gli ingredienti di un piatto.  Poi a dirla tutta per me le paste ripiene, dai tortellini ai ravioli sono il vero connubio perfetto della cucina italiana.

Come è la sua cucina di casa?

piccolissima! cerco di non cucinare mai a casa, perchè sembra che in cucina sia esplosa una bomba. Poi ci sono pentolini piccoli piccoli, mi sembra di tornare bambina  e fare i giochi con i fornellini della Barbie.  Non mi piace cucinare in casa, mi piacerebbe se potessi avere una bellissima cucina, allora si. Onestamente le rare volte che sono a casa mi piace andare a mangiare al ristorante.

E ci credo..

Ma suo marito soffre del fatto che lei non cucina per lui?

No no non soffre te lo assicuro! In pratica lui fa due lavori: il suo durante il giorno, poi la sera quando ha finito, per stare un po’ con me viene a darmi una mano qui..Sennò non ci vedremmo mai

Beh in effetti  ora capisco che suo marito di sicuro non soffre la fame anche se il frigo di casa fa l’eco..

Visto che siamo a fare una intervista gaia le chiedo che cosa le fa più ridere della cucina contemporanea?

Mi fa ridere  l’esagerazione e quando si vuole portare un piatto ad essere non so che cosa e 

poi viene fuori un flop. Anche noi sperimentiamo e sperimentiamo poi quando vai ad assaggiare il piatto ed è una cosa immangiabile e improponibile mi viene da ridere. Dico a me stessa ma come ci hai pensato? Credo che si debba restare coi piedi per terra e credere nella nostra tradizione culinaria che ci ha fatto diventare forti, grandi e famosi.

Parliamo della sua esperienza televisiva a Chopped Italia; l’abbiamo vista tutti, abbiamo fatto il tifo per lei, ma innanzitutto si è divertita?

Mi sono divertita tantissimo. Sono arrivata a Milano dopo una notte di ricovero in ospedale con una colica di reni ma volevo andare per forza quindi mi sono impasticcata sono andata a Milano. Sono arrivata in questo studio dove ci hanno fatto stare praticamente per 3 minuti per vedere il set. Ci hanno fatto uscire e rientrare per altri 3 minuti per vedere la dispensa. Poi di nuovo fuori e io pensavo-beh adesso ci diranno un po’ di più- e invece ci hanno fatto rientrare sul set dove c’era già un cestino sopra il tavolo e la trasmissione iniziava. Avevo solo 20 minuti per cucinare e mi è preso il terrore. Poi ho trovato ingredienti che conoscevo ed ho iniziato. Mi sono divertita da morire.

e ricordiamo la vittoria su tre uomini..

Quando sono arrivata la mattina, ho visto questi 3 uomini grandi e gli ho detto: uno-due-tre vi faccio fuori tutti e tre. Sono l’unica donna, sono la più vecchia quindi vi distruggo. E così è stato. Poi la sera ho dovuto pagare la pizza a tutti..normale no?

Il titolo della trasmissione Chopped significa tagliato fuori. Cosa o chi taglierebbe fuori adesso, in questo momento?

Non mi fare essere cattiva. Io non sono cattiva per natura, per me tutto ha il giusto senso di esistere quindi anche se una cosa non piace a me non è detto che non possa piacere a qualcun altro. Lasciamo il mondo così come sta, poi tanto le cose che non vanno si escludono da sole.

E qui si svela un altro aspetto non sempre chiaro ai più: gli chef non sono cattivi!! Non sempre sono dei generalissimi impietosi e con lo sguardo da invasati. Per lo meno non a Konnubio!!

Mi cadono gli occhi sulle scarpe delle chef: ossignore che scarpe! Trasudano tutto il suo gusto e il suo passato da stilista. Quanto vorrei poterle indossare anche io senza sembrare ridicola. Si perchè ci sono dei capi, in questo caso calzature, che scegli solo se hai stile nelle vene, sennò, come nel mio caso, nemmeno le noti in una vetrina.

Chef ma le sue scarpe..

che non ti piacciono?

no no sono bellissime, sportive, ma tappezzate di brillantini..

Le ho cercate per tanto poi alla fine le ho trovate. Portano la luce fino ai piedi

Lei non è mai stanca della ristorazione? è un mestiere molto faticoso..non le capita mai di dire ohi ohi che stanchezza!

Ma, ohi ohi che stanchezza si lo dico tutte le sere quando smetto! (ride di gusto). Non ne posso più! Sono stanca morta però la gioia di poter ricominciare un nuovo giorno mi fa passare la stanchezza del giorno prima, perchè comunque il giorno dopo ho già in mente di provare qualcosa vedere qualcos’altro è lo stimolo continuo. Certo che se un giorno finisse quello chiaramente …

Un’ultima domanda a celebrare le sue origini marchigiane, di cui ancora conserva qualche accento nel parlare, che rende la conversazione molto piacevole e tratti buffa.

Chef le da più soddisfazione a volte dire un bel ciaOne o meglio un ciauscolo?

ahhaha mi piace più il ciauscolo del ciaone! da buona Marchigiana ciauscolo tutta la vita

 

Credits: Paolo Matteoni ph

 

 

 

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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