A tu per tu con chef Stefano Pinciaroli

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Di cosa ti aspetteresti di parlare con uno chef di fama, motivato, che ha reso Cerreto Guidi meta culinaria per palati fini e curiosi? Di cucina, ingredienti, materie prime? Manco per niente. Abbiamo parlato di meccanica e tecnologia, ultrasuoni, hip hop, la Prova del Cuoco, vespe truccate, lampredotto e zozzerie, banana split.

Perchè Stefano Pinciaroli è chef, ballerino, musicista, biker, elettricista, manutentore.. ecco l’intervista a zero impatto gastronomico con lo chef del PS.

Tecnologia

Oggi la tecnologia è fondamentale in cucina, e lo chef deve tenere botta a livello tecnologico, destreggiarsi tra attrezzature sempre più complesse e computerizzate, ma uno chef con la passione e l’hobby di smontare i computer e i televisori è una novità nel panorama gastronomico. Ma Stefano Pinciaroli è LO chef tecnologico; tecnicamente una sorta di Ralph spaccatutto, che smonta ogni ben di Dio, ma che magicamente si trasforma in Felix aggiustatutto e rimonta a suo piacimento, ripara, aggiusta. Insomma una specie di chef operaio altamente specializzato, ipercompetente. Un nuovo Mario Bros perito di alta cucina, che tra una demiglace e un tartufo bianco vernicia la banana split col compressore (questa ve la racconto tra poco), smonta un tubo, ripara la caldaia, trucca la velocità del frullatore, attacca la marmitta al bimby per prestazioni altamente performanti.

“All’occasione smonto anche le automobili”, parola di chef Pinciaroli, “però mi smonto anche il forno quando si blocca e me lo riaggiusto da solo”

Quindi non  sei schiavo di tecnici che vengono dopo una settimana a ripararti la cella frigo indispensabile per la linea e ti rapinano per un’ora di intervento e sostituzione di un modesto fusibile?

No perchè io mi ordino il pezzo e poi me lo cambio da solo. Tutto questo nasce dal fatto che da piccolo col mio vicino di casa che studiava ingegneria meccanica io passavo i pomeriggi da lui e invece di giocare con le macchinine, e lo aiutavo a smontare pc, aggiustare circuiti elettrici..non ti nego che qualche volta ho preso delle belle scosse elettriche che forse mi hanno dato un po’ alla testa!

..ma non ti sei ancora costruito il tuo strumento perfetto in cucina? L’invenzione che farà la storia..

non ancora. Al momento non ho inventato nessuna invenzione (ahahah), mi limito a acquistare strumenti altrui all’avanguardia.  Ad esempio adesso vorrei acquistare una macchina ad ultrasuoni che accorcia di molte ore quelle che sono  le classiche cotture a bassa temperatura che durano 8-10 ore e anche di più.

L’eterna lotta tra ultrasuoni e musica in cucina.

Peccato che l’orecchio umano non senta gli ultrasuoni. Se fossimo animali li potremmo sentire, ma in cucina per legge le bestie non sono ammesse (intendo quelle vive scodinzolanti). Per cui musica, musica sempre.


 

Musica

ultrasuoni perde, musica vince. Se poi lo chef è musicista e ballerino di breakdance colonna sonora a base di scratching e percussioni immagino.

Niente affatto. In brigata ci sono tanti ragazzi giovani e stagisti quindi ascoltiamo tanta musica di artisti contemporanei. Tutti abbiamo accesso allo stereo, anzi al tablet, non impongo una dittatura musicale..ma soprattutto ascoltiamo hip hop anzi il trap.. termine più attuale. Ferma ferma, ti precedo, so già cosa stai per chiedermi! No, non ho mai ballato l’hip hop con la toque, mi resta un po’ scomoda in tutte le mosse a testa in giù perchè si schiaccia! 

ma se ti mettono un cd di Rovazzi ti inquieti?

no, sono tollerante, la musica è fatta di tanti generi, io stesso ho passato periodi della mia vita in cui ascoltavo generi diversi da quelli che preferisco adesso

Televisione

Parliamo della Tv: sei uno dei protagonisti della Prova del Cuoco su Rai 1, trasmissione iper seguita, ma dimmi, veramente si può pensare e fare un menu in venti minuti?

a dire il vero venti minuti sono un po’ pochi, ma parlo per il ristorante. Io in venti minuti neanche penso un piatto; magari ci penso per giorni e giorni e poi l’ispirazione o l’intuizione mi vengono in tutt’altra circostanza: che ne so quando sono in moto o quando vado a trovare dei colleghi, quando ballo.

Lampredotto e zozzerie

Pinciaroli è lo chef del panino al lampredotto col foie gras. Credo sia il caso di parlarne

Aspetta, oltre all’asse franco-fiorentina c’è anche il sudamerica, perchè il tutto è condito dalla salsa chimichurri; mio padre  è nato sul La Plata, ho sangue anche argentino. Quindi oltre a essere un piatto gourmet è una vera e propria zozzeria. Ma c’è dell’altro. Se me lo ordini te lo faccio al tavolo direttamente, come se fossi dal lampredottaio all’angolo. Arrivo in sala col tavolino di servizio, pentola col brodo placchetta d’acciaio e forchetta e coltello per tagliare il lampredotto sul momento. Pane bagnato nel brodo, fegato grasso e chimichurri che considero una sorta di salsa verde rinforzata, più acida se vuoi, perchè qui abbiamo tutta la grassezza del foie gras da bilanciare. I clienti iniziano a salivare, a volte penso che gli stia per colare la bava dalla bocca; insomma gli prende bene prima di cominciare a mangiare; poi avvolgo il panino nel tovagliolino e lo porgo al cliente.

Davanti a cotanta zozzeria le frittelle di unto sulla camicia sono in agguato..insomma sbrodolarsi di salsa fa parte del gioco vero? Fornite anche i sali antisterici per poi riprendersi da questa esperienza?

tranquilla serviamo anche dei fazzoletti imbevuti all’acqua di rose per poi pulirisi le mani, la bazza se te la sei unta nel frattempo, anche il collo se ci è colato del brodo..noi non ci si fa problemi. Sui sali ci dobbiamo attrezzare..

Banana split.

Chef ma allora lo fai apposta?

si certo che lo faccio apposta! In carta abbiamo la Banana split che è il ricordo di quando ero un pischello e andavo a giro con la vespa truccata e si andava al bar a mangiare la banana con le cofanate di nutella, gelato alla crema e panna a completare. Quindi ho creato una mousse di banane, verniciata col compressore che nebulizza la cioccolata: quindi una sottile crosta di cioccolato sopra la mousse; ci aggiungiamo del cremoso alla nocciola che facciamo noi, poi al posto del gelato alla crema c’è un sifone di crema pasticcera e la lingua di gatto sopra.

Corollario: immaginatevi un grande chef, una cucina ipertecnologica e un compressore che spara cioccolata nebulizzata; la cucina diventa una officina in cui si verniciano banane al posto delle carrozzerie. E’ sogno, è genio, è memoria che fa venire i brividi.

Per altri brividi potete ordinare uno dei grandi classici proposti nel menu invernale come i tortellini al ragù (col ragù accinghialato ci tiene a precisare lo chef, insomma quello serio fatto come tradizione vuole) oppure i ravioli a burro e salvia. Non sto scherzando. Ma con ricotta di capra, e la salsa è una tisana di salvia, emulsionata con burro centrifugato, legato con xantana..insomma un tuffo nella memoria ma col teletrasporto.

Grande Stefano Pinciaroli.

Credits: Paolo Matteoni ph

 

 

 

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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