5 piatti da rivalutare nel 2019

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Ci sono le mode nel cibo, come è normale che sia, ma c’è anche il riflusso, ovvero ciò che torna dal passato: questo capita con i vestiti, per i quali è stato coniato il termine vintage, lo si può fare con le pietanze, troppo spesso abbandonate senza un perché, se non quello della difficoltà della preparazione o per i sapori antichi da non poter attualizzare. Vediamo quali potrebbero essere i piatti da eseguire di nuovo nel 2019

SOGLIOLA COLBERT

Una delle ricette della scuola alberghiera che mi incuriosiva. L’apertura dei filetti della sogliola era fatta per incidere la lisca, quindi si procedeva ad una impanatura doppia, che lasciava intonsa la parte centrale: in questo modo si differenziava il colore dopo la cottura in burro chiarificato. Il bello era l’aggiunta una volta sul vassoio: il burro Colbert, mescolato ad un mix di erbe aromatiche ed alla glassa di carne, quindi fatto a cilindro e freddato di nuovo e tagliato a medaglioni da mettere su ogni sogliola. Trionfo dell’opulenza applicata al pesce

Sogliola Colbert

ANATRA ALL’ARANCIA

Da un’idea di piatto nobile e prezioso, al decadimento dell’oblio, eppure l’anatra all’arancia ha il suo perché. Anche titolo di un film, presente nei menu di matrimoni e banchetti ufficiali, è una pietanza golosa: ben rosolata per farla perdere del grasso in eccesso, si aromatizza con Cognac e Grand Marnier (quelli veri, diffidate delle imitazioni). il succo dell’arancia inserito nel fondo di cottura a deglassare forma una salsa densa dove far rivenire le scorze sbollentate. Il tutto versato sulla carne regale un bel contrasto gustativo. Mi ricordo poi la decorazione della mia infanzia: arance svuotate riempite di marmellata delle stesse. Pacchiana, d’accordo ma divertente.

anatra all'arancia

TIMBALLO ALLA FINANZIERA

Solo per grandi occasioni, vista la complessità elaborata della preparazione. L’importante è lo stampo rotondo: non deve essere ammaccato, perfetti nella sua linearità, imburrato a mano e, al limite, infarinato, per essere certi che il timballo venga via dallo stampo senza intoppi. E poi la salsa: rigaglie di pollo stufate a lungo, utilizzando Madeira, tartufi, funghi, in un mix di consistenze ed aromi da veri amatori. Non facile da proporre, a grande rischio riuscita, d’accordo, ma bisogna rischiare. Ed anche visivamente non sarà facile da far capire, ma una volta messo in bocca il primo boccone…

Timballo di riso finanziera

ZUCCHINE FRANGIPANE

Un contorno dalla ricchezza gustativa di un piatto unico, con gli amaretti a farla da padroni, sia nella croccantezza che negli aromi sprigionati, inseriti in una besciamella che serve a farcire le zucchine svuotate e cotto l’interno con cipolla. Il vegetale assume il valore della carne, con la cottura in forno che regala una crosta piacevole e saporita. Solo che a girare nel web non si trova una sola ricetta identica: c’è chi mette pinoli ed uvetta, chi mandorle o farina delle stesse: la mia ricetta si rifa a quella del Pellaprat, il fondatore del Cordon Bleu!

Zucchine Frangipane

PESCA MELBA

Ma che bello un dolce dedicato ad una donna da un grande chef Auguste Escoffier che dedica la sua creazione a Nellie Melba, cantante australiana da lui indubbiamente apprezzata. Facendo un paragone oggi sarebbe come se Massimo Bottura creasse un dolce dedicato , che so , ad Aretha Franklin (dubito che gli piaccia Madonna). La bellezza di un dolce che se ne infischia della stagionalità, con gelato alla vaniglia e lamponi anche d’inverno. Sontuosa ed elegante allo stesso tempo

Pesca Melba

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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