Tutto sta nell’intendersi, verrebbe da dire, per capire la differenza di preparazione tra riso o risotto, poi diventerebbe facile comprendere le differenze. Anche all’interno delle categorie, le differenze possono essere enormi: riguardano tendenze e mode? O si tratta di saper cucinare o meno? Proviamo a fare un elenco di cose a cui fare attenzione prima, durante e dopo la preparazione, poi diventerà più facile capirsi
1 RISO O RISOTTO? Nel primo caso il riso viene cotto in un liquido, sia esso acqua, brodo di verdure, di pesce di carne o addirittura un vegetale come pomodoro. Nel secondo caso, il procedimento prevede una tostatura iniziale del riso, per poi continuare la cottura con un liquido che viene versato sopra e fatto assorbire
2 CARNAROLI O ORIGINARIO? I due opposti, ovvero da quello considerato il non plus ultra per risotti, a quello che va bene per le frittelle. Dipende sempre dall’utilizzo. Insieme al Carnaroli anche l’Arborio, il Roma e il Vialone nano vanno bene per risotti, per i bolliti va tanto di moda il Basmati
3 CIPOLLA O PORRO? In realtà anche niente, il soffritto è un elemento che nei risotti tradizionali c’è sempre stato, ma che molti cuochi, ultimamente, preferiscono non utilizzare per dare più risalto all’ingrediente che vogliono mettere in evidenza
4 VINO BIANCO O VINO ROSSO? Ma anche nessun tipo di vino. Lo si aggiunge per dare acidità, oltre che colore e in parte sapore ( dipende dal vino), ma se nella preparazione l’acidità non mi serve o me la dà un altro ingrediente lo posso eliminare
5 ACQUA O BRODO PER RISOTTO ? Per preservare la purezza del gusto, che ci ama bagnare solo con acqua, ma certo l’ingrediente deve essere davvero saporito. Altrimenti uno dei tanti tipi di brodo, dal vegetale a quello di selvaggina tanto per toccare gli estremi
6 COTTURA AL DENTE O COMPLETA? Qui sono nate le discussioni più accese degli ultimi anni: lo si deve masticare in parte o no? La cottura troppo al dente impedisce di sentire i sapori ben amalgamati? Quanto è sgradevole il chicco che scrocchia?
7 RIPOSO O SERVIZIO DIRETTO? Come succede per la carne, anche per il risotto si ritiene utile attendere prima di servirlo, come se lo sconvolgimento dato dal girarlo in continuazione pregiudichi poi la buona riuscita. L’attesa serve per far amalgamare al meglio gli ingredienti
8 BURRO O PANNA? Ma anche olio EVO, che è diventato tanto di moda, magari reso denso dopo un soggiorno in abbattitore. O anche mascarpone per chi ama esagerare Il grasso che lega per dare cremosità, ma che può essere evitato se il riso parte una parte dell’amido, deputato poi a svolgere le funzioni della materia grassa
9 PARMIGIANO O PECORINO? Ma anche nessun tipo di formaggio. C’è chi lo usa anche con il pesce con la scusa della mantecatura, ma non è proprio il caso
10 CUCCHIAIO O FORCHETTA? Forchetta indubbiamente , ma un cucchiaio da salsa può essere un rinforzo utile per determinate preparazioni
