Vellutata, crema e passati, facciamo ordine

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Ogni tanto fa capolino la mia irrefrenabile voglia di fare l’insegnante e quindi, leggendo ogni giorno menu di vario tipo, noto come sull’utilizzo di certi termini culinari, ampia è la confusione sotto questo cielo. In parte è dovuto anche al cambiamento delle metodologie di lavoro, al cambiamento dei gusti, all’utilizzo di pochi grassi. Nel caso di quelle che vengono definite minestre legate, vediamo quale può essere una suddivisione che abbia una successione logica, magari un secondo capitolo riguarderà le minestre chiare e quindi scriverò di zuppe e consommé. La vellutata viene legata attraverso un roux, quindi burro fuso con farina al quale viene aggiunto il brodo riferito all’ingrediente principale: se è di pollo, se è di pesce e se è di verdura..Nella vellutata si può prevedere, quando si tratta di carni oprattutto, una legazione finale con tuorli d’uovo e panna. Nella crema, invece, la densità si ottine grazie alla farina di riso, o la maizena, anche se qualcuno arriva a metterci anche la fecola. E’ un metodo andato molto in disuso, poichè si appesantisce troppo il composto, si perde il sapore originario:basti pensare ad una crema di asparagi quanto possa risultare artefatta. Anche qui l’aggiunta di tuorli d’uovo e panna è prevista in alcune ricette, e prende il nome di seconda legazione. I passati, invece, acquisiscono la densità grazie ai legumi come fagioli o a tuberi come patate che passati attraverso il passaverdure, forniscono cremosità al tutto. Sempre pre rimanere nella contaminazione dei generi, c’è chi ci mette anche qui panna sul finale. Tra le aggiunte previste nelle tante ricette, spesso si nota la presenza del burro, che in tanti oggi amano sostituire con l’olio extravergine di oliva. Ad accompagnare il tutto: crostini di pane tostati nel burro oppure la verdura o la carne prescelta ridotta a julienne o anche del riso bollito Credits ricette.pourfemme.it

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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