Uova al tegamino, la ricetta perfetta

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In un vecchissimo numero di Topolino, una storia che aveva protagonista Paperino &Co, tutta Paperopoli era impegnata in un concorso nel quale i pratecipanti dovevano individuare la ricetta sbagliata: per farlo, la città era divisia in due, chi cucinava e chi mangiava. Alla fine, l’arcano era semplice: non era stato messo il sale nelle uova al tegamino! Essendomi rimasto in mente per tutti questi anni, attribuisco a quella storia la voglia di diventare critico gastronomico :-). Quello che mi piace però qui affrontare è l’argomento uova, stimolato dall’amico Filppo Petri ovvero: fu vera gloria? Sono davvero così diverse le uova al tegamino fatte secondo regola oppure è giusto il detto: “Non sai fare nemmeno due uova al tegamino” per indicare chi, in cucina, è la negazione del lavoro del cuoco?Bisognerebbe partire dalla qualità delle uova, per capire se poi il gusto sarà davvero diverso ma tralasciando questo importante particolare andimo ad analizzare la preparazione. Si dice innanzitutto “al tegamino” e non “fritte”: quelle fritte sono tuffate in olio caldissimo, sono poco frequenti da trovare in Italia, e la cottura avviene in pchi secondi, con il tuorlo completamente cotto. Il tegamino deve essere in porcellana resistente al forno; va bene anche l’acciaio ma in tavola non si presenta benissimo. Si utilizza burro e non olio: lo si fa fondere a fuoco dolcissimo e, quando è completamente sciolto, si unisce il solo albume, salandolo da crudo, onde evitare la presenza di tanti forellini sulla candida superficie, provocati dai granelli di sale. A questo punto si aggiunge il tuorlo, fuori dal fuoco e, su di esso, si fa colare qualche goccia di burro fuso, per poi mettere il tutto sotto la salamandra, apparecchiatura presente nella cucine per gratinare: in casa, nel forno acceso versione grill. Volendo si aggiunge del pepe nero, macinato al momento. Si servono con del pane tostato, meglio se di gusto meutro, modello filone toscano. Le uova sono pronte: differenze gustative? E provate a farle, suvvia!Credits personaltrainerblog.it

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

2 commenti

  1. Professore deve assolutamente raccogliere questa richiesta.
    Lei sa che per i licei classici esiste il “certamen” che è la competizione sulla traduzione dei testi di Cicerone.
    Il licei scientifici hanno addirittura la nazionale di matematica che va a fare le olimpiadi.
    E per gli istituti alberghieri ?
    Perchè non ……ho detto tutto e avrà già capito.
    So che esistono competizioni ma per lo più fatte da professionisti già usciti dalle scuole.
    In fatto di scuole alberghiere ammetto la mia ignoranza.
    Magari inizialmente partendo solo dalla Toscana. Non credo siano più di 15 istituti.
    Gare al meglio delle tre prove su cinque (ipotizzo due di sala e due di cucina ed una terza in abbinata sala e cucina, ma certo le sfide potrebbero anche essere più trasversali o specifiche nelle materie ).
    Problemi ne vedo per la composizione della giuria.
    Serverebbe anche un po’ di visibilità, più che altro per fare appassionare i ragazzi allo studio.
    Magari la si potrebbe creare con una pagina facebook dedicata, l’edizione dei giornali locali e media televisivi locali.
    Dopodichè decretato il vincitore per la Toscana si va a spaccare i culo ai passeri, intendo sfidando i vincitori delle restanti regioni.
    Bella idea è?! Ma i soldi chi li mette?
    Fine del sogno torno a lavorare.
    …e stasera proverò la ricetta dell’uovo al tegame.
    Userò il burro Lurpak, quello danese, leggermente salato,vediamo come viene:-)

  2. Ciao Leonardo,
    anch’io ho letto quel Topolino e quella storia è rimasta impressa anche nel mio immaginario: tutti i paperopolesi a cucinare come matti ricette anche complicatissime per scoprire che la ricetta sbagliata era quella delle uova al tegamino! Ma l’ingrediente che mancava nella ricetta non era il sale (troppo semplice), MA il pepe! Sono sicurissima.
    Comunque la tua ricetta per le uova al tegamino è davvero interessante. Non userò il burro perché, superati i cinquant’anni, bisogna tenere d’occhio la Spada di Damocle-colesterolo e poi dispongo di un ottimo olio d’oliva di Reggello (per me irrinunciabile), MA l’idea di cuocere prima l’albume e poi gratinare in forno il tuorlo è davvero ottima.
    Colgo l’occasione per ringraziarti per tutti i simpatici articoli che hai scritto in questi anni e per tutti gli interessanti suggerimenti che hai elargito a noi veraci buongustai toscani.
    Buon lavoro.
    Beatrice

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