Ingredienti per 6 persone:  900 g di zampa, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 6 foglie di salvia, sale grosso, pepe nero, la scorza di 1 limone, 1 costola di sedano bianco, 30 g di capperi, 4 filetti di acciuga, 5o g di pangrattato, 2 d di olio extravergine di oliva

Lessare la zampa a lungo in acqua bollente con tutti gli odori oppure comprarla già sbollentata. Tagliarla a strisce e metterla a rosolare in una casseruola con l’aglio schiacciato, la salvia ed il rosmarino. Una volta insaporita, toglierla dal recipiente, eliminare gli odori e versare nell’olio i filetti di acciuga. Farli sciogliere a fuoco dolce, quindi unire di nuovo la zampa, farla cuocere per qualche minuto, quindi unire i capperi, la scorza di limone grattugiata e togliere dal fuoco. Disporre il tutto in una pirofila unta, cospargere con pangrattato e gratinare in forno ben caldo. Servire con il sedano tagliato a bastoncini sottili.