Ingredienti per 6 persone: 18 costole di cardo, 300 g di cervello di vitello, 1/2 l di brodo di pollo, 1 dl di panna, 150 g di burro, 100 g di farina, sale fino, noce moscata, 1 limone, 1 mazzetto di basilico, pepe nero, 1 mazzetto di prezzemolo, 150 g di guanciale.

Pulire i cardi, sfilarli, sbianchirli in acqua salata bollente, acidulata con limone. Una volta pronti, asciugarli e con essi rivestire sei stampi monoporzione imburrati. A parte, preparare la vellutata con 50 g di burro, la farina ed il brodo di pollo, unire la panna e insaporire con sale e noce moscata. Lessare il cervello, scolarlo, saltarlo in padella con 50 g di burro, insaporirlo con il pepe e strizzare sopra il succo di mezzo limone. Dividerlo a cubetti e metterlo in ogni stampo. Cuocere in forno gli stampi a 150° per circa 40 minuti. Intanto, far rosolare in padella la pancetta, e versare sopra a fine cottura basilico e prezzemolo tritati. Togliere dagli stampi gli sformati, ricoprirli con la pancetta e servirli caldi