Sui menu di ridenti trattorie di campagna, si legge spesso “Fritto dell’aia”, immagine bucolica che fa pensare ad un prato, la casa in campagna, i bambini che giocano..ed invece si parla dei polli e dei conigli che sono destinati al fiero pasto. La prima disquisizione da affrontare riguarda le carni: disossate o con l’osso? Propendo per la prima ipotesi, nel secondo caso rimangono sempre un po’ troppo umide all’interno. Poi,quale pastella? Di solito le massaie usavano passare i pezzetti prima nella farina, poi nell’uovo e dopo friggere in abbondante olio extravergine di oliva: perfetto se abbiamo una persona addetta al fritto mentre il resto della famiglia mangia a quattro palmenti. poi sono iniziate la variazioni: e se le carni le facessimo marinare, in olio, aromi e limone? Buona idea, bene però togliere le erbe aromatiche rimaste attaccate per non rovinare la cottura con sapore di bruciato. Ed il limone non è certo indispensabile, anzi..La pastella con la birra ha avuto successo a lungo, salvo poi scoprire che non fosse poi così essenziale nel far gonfiare il fritto in cottura. Modello giapponese: farina e ghiaccio, molto “arte povera” style..E se invece seguissimo l’esempio milanese? Pangrattato dopo l’uovo e frittura in burro chiarificato…oddio, l’olio ha sempre il suo perché…Nuove tendenze: passaggio della carne nella farina gialla per fare una bella crosta croccante, oppure spezie assortite a dare l’idea di sapori etnici. Relazioni pericolose: Ritz sbriciolati per la panatura, nocciole e mandrole tritate ad aumentare la croccantezza. Meglio evitare salse di accompagnamento…anche se c’è chi non disdegna una tartare…
Credits BCRmagazine