Marinare il pesce..scuola di cucina

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E’ un tipo di conservazione che, con il passare del tempo, è diventato un metodo di preparazione con il quale trattare le diverse varietà prima del consumo. Insieme alla salatura e all’essicamento, con la variante dell’affumicamento, la marinatura costituiva uno dei pochi metodi di conservazione del pesce quando non esisteva ancora la refrigerazione. Si riusciva così a conservare a lungo il pescato, fornendolo inoltre di un sapore gustoso. Il nome deriva probabilmente dal fatto che si utilizzava acqua di mare per effettuare i primi trattamenti. Dopo essere stato pescato, il pesce viene sottoposto a eviscerazione e a lavaggio con acqua abbondante per dissanguarlo il più possibile. Successivamente viene sistemato in recipienti contenenti aceto o limone per la marinatura. L’aceto ed il limone, grazie alla loro acidità, daranno al pesce la bianchezza e la consistenza desiderata. Esistono vari tipi di marinatura, anche se il motivo per il quale vengono utilizzate rimane lo stesso: far impregnare il pesce delle sostanze aromatiche impiegate e rendere le fibre più tenere, rendendolo più facile da mangiare. Esistono marinate cotte e crude. Gli ingredienti utilizzati sono simili: erbe aromatiche, come basilico e prezzemolo, spezie come pepe e peperoncino, olio extravergine di oliva, sale fine, pepe. La differenza sta nel fatto che la marinata cotta è molto più efficace e rapida, adatta a pezzature di pesce più grosse. Nel caso di marinate crude si possono impiegare anche aceti di frutta.Credits odealvino.com

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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