Lo spezzatino, il gusto perverso di mangiarlo in estate

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Spezzatino e stufato sono la stessa cosa? Dove differiscono? Quali sono gli ingredienti essenziali  della ricetta tradizionale e come è possibile sostituirli oggi? Quante belle domande che spesso mi vengono fatte, da amici, allievi ed altri che si vogliono cimentare in un piatto assolutamente non estivo ed il mio gusto perverso è quello di proporlo adesso, al primo caldo. Mi ricorda tanto l’atmosfera di alcuni romanzi sudamericani, il sudore, l’afa terribile, ed il piatto bollente, da consumare quasi con fatica in una sorta di ordine obbligato. Si parte dalla base, il soffritto che può essere ricco di ortaggi come carote, sedano, cipolla poi aglio ed altre erbe aromatiche, quindi il tutto viene fatto rosolare con olio EVO a temperatura forte, girando in continuazione con un mestolo di legno , unendo subito sale e pepe. La carne può entrare cruda, tagliata a cubetti, oppure infarinata , o anche tostata in padella sempre con la farina. Per i celiaci, consigliata la farina di riso. Ancora cottura prolungata, quindi vino rosso: l’alcol scinde i grassi, fornisce acidità, magari sapore. Aggiunta successiva pomodoro: se è passata darà colore e lieve dolcezza, la polpa di pomodoro ancora acidità con i pezzettoni che qualcuno potrà non gradire. La polpa passata è forse la soluzione migliore, permette di utilizzare una maggiore quantità di brodo, che poi sarà l’aggiunta finale di una cottura che proseguirà per qualche ora. E i segreti? Cosa fa la differenza? Davvero il tegame di coccio permette un risultato migliore? No. la temperatura di cottura? Sicuramente, sempre sulla bollitura lieve, non fuoco eccessivo che fa attaccare senza motivo. Le spezie? Grande risorsa, abbassano l’utilizzo del sale e consentono di personalizzare il gusto. E i grassi? Eliminarli completamente è possibile, invece del soffritto il battuto vine cotto con il brodo, e la carne rosola in forno con il suo grasso, fatto fondere più facilmente aggiungendo ancora acqua. Altre cose? Il concentrato di pomodoro sembra abbia risultati miracolosi secondo alcuni, altri credono nella capacità dei funghi secchi tritati, c’è chi giura sulla bontà del lardo tritato. Insomma, la sera in terrazza guardando il mare, un rosso fresco, e lo spezzatino..magari anche una polemnta potrebbe avere un perché. E la differenza con  lo stufato? Non ha rosolatura, è una cottura solo in umido, tutto qui!

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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