La pizza gourmet: è lecito chiamarla pizza?

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Non ho mai mangiato pizze mediamente buone come adesso: appartengo a quella generazione cresciuta con i le prime pizzerie che aprivano in tutta Italia senza pizzaioli professionisti, con tanti che si improvvisavano nel mestiere e sbagliavano una serie incredibile di procedimenti. Troppo lievito di birra, lievitazioni forzate, cotture non omogenee e spesso a temperature basse, niente mozzarella ma prodotti industriali, e potrei continuare a lungo. Molti di questi orrori gastronomici permangono, ma rispetto a prima la situazione è nettamente migliorata, capita meno spesso di alzarsi nel cuore della notte a bere come assetati causa pizza rimasta indigesta. Ora le farine sono selezionate in maniera accurata, il forno se anche non è a legna, viene studiato e preparato bene, il fior di latte è la costante, e non ci si improvvisa più sulla scelta dei pomodori pelati. Dunque, si mangia la pizza con piacevolezza, e l’evoluzione è diventata la pizza gourmet, quella preparata con ingredienti di alta qualità, anche “preziosi”: si va dal caviale al salmone affumicato, passando per il foie gras, senza considerare l’oro in foglie. Questo come prodotti costosi, ma non mancano quelle con culatello di Zibello, prosciutto San Daniele e di Parma, camembert e roquefort e la domanda però sorge spontanea: Ha senso chiamarle pizze? La mancanza di cottura in forno con la mozzarella pregiudica o meno il nominativo? Sarebbe meglio chiamarle focacce, visto che si cuoce una base che viene poi guarnita ? O si tratta di un’evoluzione di un piatto che, nel prevedere varianti, può conservare il nome? Certo, non ha lo stesso effetto leggere su un’insegna pizzeria o focacceria….

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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