Gelatina, un prodotto che ha ancora senso?

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Basta guardarla che mette tristezza. Me lo chiedo tutte le volte che la vedo riproposta: ma ha ancora senso utilizzare la gelatina? Quale motivo recondito ispira un cuoco a mettere sopra tartine, canapés, galantina, salmone o altro questa strana sostanza densa a metà, tremolante insapore ? Per lo meno, nel passato, la scusa era quella del bell’aspetto: in epoche nelle quali la legge HACCP era solo un prodotto della fantascienza, lasciare su un buffet a lungo aragoste o cernie in bellavista era cosa abituale e la gelatina permetteva, perlomeno, di non ossidare il tutto. Ma oggi? Partiamo allora da capire cosa è la gelatina, escludendo quella di frutta, un composto che si ottiene dalle ossa del pollo o del manzo o, nel caso di pesce, dalle lische e dalle teste. Cottura prolungata a bassa temperatura, estrazione del collagene , oggi più utile in altri campi 🙂 che si trasferisce nell’acqua, quindi il composto che si solidifica al freddo. Nella preparazione entrano a far parte odori quali carote, sedano, cipolla, talvolta liquori come brandy, anche spezie: il tutto filtrato accuratamente e messo in frigorifero. Ma la consistenza , della gelatina ottenuta naturalmente, non è poi così stabile ed ecco che spesso si prepara la gelatina in due modi diversi: acqua e dado da gelatina, oppure brodo e colla di pesce. I sapori diventano così standard nel primo caso, più precisi nel secondo, tanto che si può far diventare gelatina un qualunque tipo di liquido che possa essere riscaldato. Ma una volta sopra la pietanza, quale è il vero scopo? Sembra unicamente decorativo, pensarlo a livello gustativo non ispira certo piacere. E laspic?L’assemblatore di verdure bollite, che già da sole non fanno scattare l’acquolina in bocca, non sembra un ambasciatore favorevole del prodotto. Non sarebbe meglio farla cadere nell’oblio, ospite delle tavole dei favolosi anni ’60, giunta all’età di una giusta pensione …assolutamente meritata! Per quella di frutta parliamone

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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