Frittura: istruzioni per l’uso

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E’ un metodo di cottura amato da grandi e piccini, grazie al sapore deciso che riesce a dare ai cibi. Importante per una buona riuscita, il tipo di olio utilizzato: ottimo quello d’oliva, vanno bene anche glio oli di semi che reggono e alte temperature, come l’olio di semi di mais. In alcune regioni, come la Lombardia, è d’uso friggere nel burro, dapprima chiarificato. Gli alimenti che devono essere fritti devono avere forma ridotta o schiacciata. Secondo le dimensioni dell’alimento, si utilizzeranno alte temperature, per verdure, carni e pesci ridotti in pezzature piccole, medie quando sono tagliate in forme più grandi. Si può marinare le carni e il pesce, prima della cottura con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche, per ammorbidirne le carni. Inoltre, per evitare che l’acqua contenuta negli alimenti fuoriesca durante la cottura, dando luogo ad abbassamento della temperatura dei grassi impiegati, si possono usare vari tipi di panatura. Fra le principali si distinguono:

1) Panatura con farina

Dopo una veloce asciugatura, gli alimenti passano solamente nella farina. Vanno immersi nell’olio già caldo dopo essere stati setacciati, in modo da eliminare la farina in eccesso. E’ possibile anche tuffare per un attimo l’alimento nell’acqua o nel latte, dopo il passaggio nella farina, per formare una sorta di patina leggera a coprire

2) Panatura con farine diverse

Si impiega farina di mais, nel caso si desideri una consistenza croccante, altrimenti farina di riso per una velatura leggera e friabile. Per dolci si può impiegare la farina di castagne. Poco impiegata quela di grano saraceno

3) Panatura con uovo

Al passaggio nella farina, segue l’immersione in uovo sbattuto, appena salato. Si evita di aggiungere troppo sale, altrimenti viene favorita la fuoriuscita di liquidi. In termine tecnico si parla di “cottura dorata”.

4) Panatura con uovo e pangrattato

Si può effettuare impiegando dapprima la farina, poi l’uovo sbattuto e infine il pangrattato. Va bene per alimenti di struttura morbida, come le verdure o gli impasti da crocchette, al contrario, per dare il massimo della croccantezza a carni, come nel caso della “milanese”. Quando l’alimento è particolarmente morbiso si effettua anche la doppia panatura, ovvero si ripete due volte l’operazione

5) Pastella per frittura

Metodo adatto quando si devono cuocere alimenti variati. Si prepara dapprima un composto a base di farina stemperata nel latte, nell’acqua o nella birra, alla quale si aggiungono uova. Gli albumi possono eventualmente essere montati a neve, per garantire maggiore sofficità. Tra le varianti più diffuse, l’utilizzo di acqua gassata e l’aggiunta di un distillato per garantire maggiore aromaticità all’alimento

La temperatura di frittura prevista è di 160° ma può essere preceduta da una precottura, che si effettua a 130°,chiamata “sbianchitura”, che ammorbidisce l’interno degli alimenti, senza che coloriscano eccessivamente in superficie. Credits www.fiix.it

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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