Quinto Quarto

Porto Cervo WIne Festival, il Rosso e il Nero alla riscossa

Leonardo — Wed, 22 May 2013 17:12:04 +0000

Ovvero, che ve lo dico a fare che io e il Nero a Porto Cervo abbiamo dato il meglio di noi? Dapprima per la parte teatrale, ovvero lo spettacolo-aperitivo “Tre parole per dirlo” con Andrea Gori in gran montura da sommelier ed io a fare l’allievo incredulo. Poi in degustazioni nelle boutique e in acqua(stavolta non in piscina!) tanto per divertire gli astanti. Qui trovate un video gustoso nella boutique di Briatore

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e poi da Versace(la battuta nasce spontanea!!!) a parlare di champagne

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Infine noi a fine spettacolo

Il peposo di Burde

Leonardo — Tue, 21 May 2013 05:14:24 +0000

Da più di cento anni sulla breccia, stessa gestione familiare, Burde si trova sulla via Pistoiese e vede i due fratelli, Paolo e Andrea Gori, al timone di una corazzata aperta solo a pranzo, eccetto il venerdì, dedicato a cene a tema, dove gli appassionati enofili si possono dilettare in serate dedicate a conoscere vini meno popolari o, al contrario, celebrare quelli ben conosciuti. Il sottoscritto e Andrea(alias il Nero nelle nostre trasmissioni su YouTube) li vedete spesso nel web a discettare di vino, mentre Paolo opera in maniera più riservata in cucina, dedicandosi alla riscoperta e alla valorizzazione delle ricette del territorio, a partire dalle zuppe. La bistecca rimane il piatto forte, cotta ancora alla brace di legna, ma è divertente ascoltare un menu che presenta sempre, un ordine di proposta nei secondi, che inizia dai bolliti, per passare agli arrosti e terminare agli umidi. E qui viene proposto un piatto semplice ma non così reperibile in tutte le trattorie ovvero il peposo: muscolo del manzo fatto cuocere nel vino rosso con pepe in grani, aglio vestito, sale spezzato. Non ci sono grassi aggiunti, quelli presenti nella carne si fondono per intenerirla, manca la rosolatura grassa che poi impedisce la digestione serena. I cubetti grossi di carne permettono di masticarla con attenzione, rilasciano la parte aromatica del pepe, senza aggredire il palato. Il peposo si può servire con legumi lessati, patate(solo se cotte a parte) o, come nel mio caso, verdure saltate. Per il vino..che dire, in trattoria ci pensa Andrea, altrimenti rimanete sul territorio chiantigiano.

Olio extravergine di oliva: basta con le oliere

Leonardo — Mon, 20 May 2013 07:21:43 +0000

La notizia è recente ma il tentativo di togliere definitivamente le oliere dal tavolo dei ristoranti era già stata avanzata alcuni anni fa. Poi, un po’ per un periodo definito “transitorio” si era ammessa la presenza dell’oliere o del rabbocco delle bottiglie (diciamo così) ma ora la legge diventa esecutiva. E quindi? Da un punto di vista normativo, è ineccepibile il concetto: la bottiglietta monouso garantisce il consumatore sull’effettiva provenienza del contenuto, essendo dotata di tappo antirabbocco impedisce la frode. Tutti contenti allora..insomma, mica tanto! C’è chi contesta il problema ambientale: si parla tanto di evitare gli sprechi ed ecco che i riifuti dei locali aumenterebbero a causa di bottigliette di vetro non riutilizzabili. I costi, di conseguenza, andrebbero a salire sia per il ristoratore che per il consumatore e quindi la questione rimane aperta. Inutile negare che in molti furbetti hanno sfruttato le bottigliette del produttore famoso, riempiendole con un olio di minor qualità e minor costo: magari questo fa riflettere sull’educazione da fare al consumatore, sta di fatto che si è scatenata l’ennesima lotta fra Stati nella UE, con il Nord che ritiene la norma, voluta dal Sud, inutile e costosa. Più che altro, sembra peregrina l’idea di un controllo accurato su tutto il territorio europeo rispetto alla normativa: aspettiamo fiduciosi una classica soluzione che scontenti tutti allegramente!

Grande bevitore, grande amatore?

Leonardo — Sun, 19 May 2013 11:30:54 +0000

Un mito da sfatare è senz’altro quello che il grande amatore deve essere un grande bevitore. Di sicuro l’alcol eccita in una fase iniziale, salvo poi trasformare un leone ardito in un innocuo agnellino, in grado solo di ispirare tanta tenerezza. Ma è altrettanto vero che, nell’immaginario collettivo, è difficile abbinare alla figura del salutista convinto, che beve analcolico, meglio se succhi di verdura o di frutta, un vero latin-lover. Potenza dei media, dei film di James Bond, attorniato da belle donne e sempre pronto a bere un Martini o un whisky. Fra tutte le bevande, la più antitetica alla seduzione risulta il chinotto. Farebbe la felicità di Fabio Fazio, per la tenerezza che ispira la parola. Nel gruppo di amici che usciva il sabato sera,c’era sempre quello che si avvicinava soppiatto al bancone, quando tutti avevano già cominciato a tracannare grappa e affini, e chiedeva sottovoce la scura bevanda. Altro pubblico entusiasta di questa bibita erano le zie e le nonne portate in giro la domenica dai nipoti. Dura pensarlo su di un comodino di un’alcova per ritemprare gli amanti focosi dagli amplessi. A meno che le nonne ne conoscessero in realtà virtù nascoste. Che dire l’esperienza insegna sempre! Credits ingusto.it

Riesling e mineralità: ma che diavolo sarà?

Leonardo — Sat, 18 May 2013 06:42:22 +0000

di Sabrina Somigli

Inauguro oggila serie dei “Post ospitati” ovvero di articoli scritti da altri amici che trovano qui un luogo di accoglienza, con lo stile che contraddistingue il blog. La prima è Sabrina Somigli, titolare del blog “Ecce Kitchen” che racconta della sua esperienza coni Riesling

RIESLING E’ MINERALITA’: MA CHE DIAVOLO SARA’?

“Riesling on Tour”, la manifestazione organizzata dalla rivista Der Feinschmecker, ha visto approdare a Firenze, quale primo appuntamento in assoluto, il fior fiore dei produttori di Riesling della Germania. Le sale di Palazzo Corsini che hanno fatto da cornice all’evento, sono gremite già fin dalle prime ore del lunedì pomeriggio a dimostrazione dell’interesse che l’evento ha suscitato. I produttori sono assaliti dalle domande e dai complimenti; nel gran brusio delle sale è tutto un gran parlare di mineralità, di sentori minerali e pietre preziose che pare di stare all’OPD. Insomma ormai affermare che i riesling tedeschi sono vini molto minerali, è un pò come dire che i sangiovese chiantigiani sono vini molto rossi.E poi detto fra noi, che diamine sarà mai sto sentore minerale se, come giustamente osservava Andrea Gori nel suo bel seminario sulle diverse zone del Riesling, i minerali in realtà non hanno odore? Con qualche eccezione naturalmente, laddove c’è zolfo c’è odore, e vi sfido a chiamarlo profumo.., laddove c’e ferro ci possono essere sentori di carne e sangue (note ematiche per i cultori), laddove c’è gesso c’è profumo di sciampagn e così via.
La faccenda si ingarbuglia.
Allora? Se per mineralità olfattiva si intendono odore di pietrisco, ghiaia umida, idrocarburo e note salmastre allora si, questi riesling tedeschi sono davvero parecchio minerali.
Le note marine, i cenni di salmastro (“iodato è già più cult” cit.) sono ben evidenti nei vini di Toni Jost e siamo nel Mittelrhein, non esattamente a due passi dal Mare del Nord.. Nel suo Auslese Goldkapsel 2011 Bacharacher Hahn, lo iodio e esemplari di puzzette sulfuree sono sposati alla perfezione con gelsomino e eucalipto. E io lì per lì l’avrei sposato più che volentieri con un formaggino erborinato.. Iodio e odore di mare anche nei i bei vini di Josef Leitz nel Rheingau, e qui siamo addirittura a ovest di Francoforte, dove il Meno confluisce nel Reno, e l’oceano è assai lontano. “Terrassen” 2012 ottenuto dai vigneti posti più in alto su terreni molto ricchi in quarzo odora di polvere e salgemma, che in bocca si traducono in un vino letteralmente salato.
E veniamo al sentore minerale propriamente detto, quello della ghiaia, del sasso bagnato che si ritrova nei vini provenienti da terreni vulcanici. Guarda caso nei vini di Bassermann-Jordan, le cui vigne si estendono su colate laviche di un antico vulcano, c’è tutta la ghiaia degna di una morena: dal Palatinato con furore, uno degli incontri più belli lungo una strada sterrata: vini secchi e potenti di grande impronta minerale.. eccoci l’ho detto anche io.
Per chi ha voglia di odorare l’idrocarburo perfetto, i vini di J.J. Prüm direi che son quasi didattici. Jay Jay (per gli amici) è il vero outsider tra i produttori della Mosella, bouquet complessi ed eleganti, che lasciano poco spazio alla dolcezza del frutto; qui impera il benzene: l’idrocarburo aromatico, e mai aggettivo fu più adeguato. Vini di grande struttura ma mai invadenti, freschi e lunghi: in una parola raffinati, del resto si parlava di benzina..
Se nell’ampio e abusato gruppo dei sentori minerali volessimo inserire la gamma degli affumicati che ricordano lo sfagno e la torba (vi prego non tiratemi le pietre, semmai i minerali) sempre restando sui pendii della Mosella, Dr. Loosen e Fritz Haag ci vengono incontro. E se sulla bontà dei vini del Dr “Ernie” c’è poco da discutere, tra tutti il 2011 Erdener Treppchen R. Kabinett, perfetto esempio di Mosella style in cui ai profumi della mela matura si sommano i bei profumi di pasta di mandorle e fumé, il 2011 Spätlese Brauneberger Juffer Sonnenuhr di Haag dall’intenso frutto tropicale e bella affumicatura è risultato essere uno tra i migliori assaggi della giornata. Forse merito di una prontezza di beva che gli altri vini probabilmente raggiungeranno tra qualche anno.
A detta di tutti infatti la 2011 è stata una grande annata in vigna, nel bicchiere lo sarà nel tempo.
E la mineralità? Non preoccupiamoci, per l’erosione delle rocce si parla di tempi geologici..

Enoteca Pinchiorri: un libro, due vite, un ristorante

Leonardo — Fri, 17 May 2013 16:14:38 +0000

Poi uno a volte perde il conto e si domanda: ma se ho festeggiato nel 2009 i trent’anni di attività dell’Enoteca Pinchiorri, com’è che quest’anno si parla di 40 anni? Facciamo ordine allora: nel 1972 apre l’Enoteca modello Wine Bar, un esempio tra i pochi in Italia all’epoca, mentre nel 1979 diventa ristorante. Però mi ricordo, (sì, mi ricordo!) nel 1977, giovanissimo studente di scuola alberghiera, al primo anno, conversare con un compagno di classe che mi diceva come andasse a lavorare in questo posto, in via Ghibellina, dove facevano “piatti strani”. Ed io ascoltavo ancora trasognato,ignaro di quella che all’epoca si chiamava “Enoteca Nazionale” sarebbe diventata nell’immaginario collettivo del popolo di giurmete non solo: un luogo da sogno,dove andare almeno una volta nella vita per festeggiare le occasioni importanti. L’aspetto che più diverte, in questi festeggiamenti, è che ci si trovi di fronte a persone, Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, che hanno ancora un grande avvenire di fronte a loro, sentendoli parlare di progetti futuri e immediati.A portare avanti i pensieri e le parole dei protagonisti principali, grandi cuochi e sommelier: in cucina Riccado Monco e Italo Bassi, in sala Alessandro Tomberli e Alessandro Giani, uno staff orgoglioso di essere protagonista di un locale che ha fatto la storia recente della gastronomia italiana. La cantina che, visitata da un vero appassionato, causa una sindrome di Stendhal subitanea, con visioni di vini che rientrano solo nelle fantasie notturne di aspiranti sommelier. Bello ripercorrere questi anni, attraverso le pagine di un libro “Pinchiorri a due voci” scritto da Leonardo Castellucci per Cinque Sensi Editore, con le foto in bianco e nero che riportano ad un tempo culinario che non c’è più. Non un libro nostalgico ma un reportage: il giorno dopo la presentazione del libro, un altro riconoscimento per Giorgio, “Ambasciatore del Vino della Pace” di Cormons, festeggiato con un pranzo dove vengono serviti i “Venti di primavera”, menu degustazione di venti piccoli assaggi che cambiano solo con la stagione. “La vita è adesso” potrebbe essere il sottofondo, sempre che piaccia Baglioni, ovvio!

Ciro e Son’s a Firenze

Leonardo — Thu, 16 May 2013 04:46:33 +0000

Metti una famiglia napoletana a Firenze, 4 figli maschi che seguono le orme paterne e così nasce Ciro e Son’s, una pizzeria situata in pieno centro fiorentino, a due passi dalle Cappelle Medicee, dove non mancano i ristoranti turistici, ma qui si respira un’aria diversa. Sarà perchè l’apparecchiatura è fatta con tovaglie e tovaglioli veri, sarà per la scelta dei vini che non è banale, o anche per l’ambiente curato, di fatto la pizzeria si stacca dal solito standard. Volendo scegliere dalla cucina, non mancano le specialità, equamente divise tra carne e pesce. Concentrandosi sulla pizza, invece, la particolarità è data dalla pasta: leggera, capace di essere asciutta dopo la cottura, ma non biscottata, con un cordone ampio ma non immenso, perfettamente mangiabile. Il pomodoro è profumato e non acquoso, gradevole la mozzarella, che fonde senza bruciare e bel tocco aromatico del basilico. La margherita costa 6,50

Valeria Piccini di Caino al St.Regis di Firenze

Leonardo — Wed, 15 May 2013 04:26:09 +0000

E Valeria va in città! La notizia non era assolutamente nell’aria, si è trattata di una piacevole sopresa: Valeria Piccini, titolare insieme al marito Maurizio Menichetti del ristorante Caino di Montemerano sbarca al neonato “Winter Garden by Caino” del The St Regis Florence e conquista un successo unanime di pubblico e di cirtica, potrei scrivere se fossimo al cinema. In realtà, è un piacere vedere inserita Valeria in una nuova realtà, affrontare una sfida che arriva al momento giusto, quando la voglia di confrontarsi con un pubblico nuovo è molto alta. Il suo compito è quello di sovrintendere alla cucina, diretta egregiamente dallo chef Michele Griglio, inserendo i piatti che l’hanno fatta conoscere: la sua presenza è assicurata almeno due giorni a settimana, ma nei primi tempi è facile vederla anche più spesso. Carta non ampissima, con tutti quei piatti che hanno fatto conoscerla come un antipasto da golosi quale il tris di trippe e lampredotto, tre assaggi che comprendono il panino con il lampredotto, secondo lo stile fiorentino dello “street food”, e la trippa tiepida in insalata. Valido, non banale e saporito il “Cacciucco” secondo Valeria, con pesce diliscato, da incorniciare le pappardelle accoppiate al formaggio di fossa con asparagi e pancetta. Presente una grande passione di Valeria, tra i secondi, il baccalà, lavorato insieme alle trippette, ma è imperdibile il piccione arrostito, cucinato con ciliege, mandorle, barbabietole e rapanelli, Interessante, tra i dolci, il gioco tra frutta, verdura e alimenti salati, come nel casodella ricotta, limone, sedano e pomodoro. Il servizio è una garanzia di professionalità e correttezza, la carta dei vini sta prendendo corpo e anima, grazie anche ai consigli di Maurizio. La partenza ha dato una bella ventata di energia a tutto lo staff, si tratta di continuare sulla strada intrapresa. Tre portate escluso vini 75 80 euro Credits Alessandro Moggi

I piatti e le bevande anti erotici

Leonardo — Tue, 14 May 2013 08:34:53 +0000

Come nel passato si pensava al cibo afrodisiaco, che stimolasse le funzioni sessuali, si può pensare oggi ad un cibo anti erotico? Una pietanza, cioè che se mangiata tolga il desiderio sessuale? In realtà, tutto dipende dalle occasioni. Nella serata giusta, può essere terribilmente erotico anche un piatto di trippa con fagioli o di zampa alla parmigiana, malgrado la digestione difficile che può generare fenomeni poco graditi. Ma sicuramente, il cibo preparato senza amore è quello che più di ogni altro distacca gli amanti dalla libidine più sfrenata. Una pasta scotta, la zuppa attaccata che sa di bruciato, il pollo mezzo crudo sono tutti esempi di come far indirizzare sui binari sbagliati una romatica cenetta. Ma anche un’insalata scondita, un pesce surgelato lessato e senz’olio, una scatoletta di carne con la sua molle gelatina rappresentano l’antitesi di quanto può appagare il corpo e lo spirito. Ecco perché le nostre nonne, quando volevano far capire che non era aria o non c’era tempo, facevano il cosiddetto piatto freddo:qualche salume, un po’ di formaggio industriale e…la buona notte era assicurata!La camomilla fornisce l’immagine calda e rassicurante della bevanda da consumare in salotto, quando fa freddo e ci si vuole riscaldare. Nel pomeriggio, o anche alla sera, dona quel senso di pace e di tranquillità che prelude ad un riposo dei sensi. Molto meglio del tè che, anche in versione deteinata, risulta sempre leggermente eccitante, con un potere subdolo di esaltazione che si nasconde dietro un’apparenza del tutto innocente. Conoscendo le virtù terapeutiche della camomilla le mogli, stanche delle continue richieste dei mariti, la ritenevano la cura giusta per calmare gli ardori e cominciavano a propinarla fin dal mattino a colazione, preferendola ad un ben più eccitante caffé. Nell’evoluzione dei costumi alimentari, la si trova oggi proposta anche nei dolci, per aromatizzare la crema o rendere diverso il sapore del gelato. Diffidare, dunque, se al primo appuntamento, chi vi accompagna ordini questo bollente infuso. Preparatevi a trascorrere la nottata parlando dei massimi sistemi, disquisendo di filosofia come di arte e letteratura, ma riponendo da una parte la trattazione di argomenti legati a qualcosa di più carnale. Ogni cosa al suo tempo!

Ciliege, ciliegie ,amarene, duroni..insomma frutta di stagione gaudiente!

Leonardo — Mon, 13 May 2013 09:49:45 +0000

L’immagine della ciliegia evoca naturalmente l’idea della primavera. Sarà per il colore rosso vivace, la lucentezza della polpa, la croccantezza che rivela al primo morso, sta di fatto che si tratta di un frutto che mette immediatamente di buonumore, come la bella stagione. In Italia sono famose le ciliegie di Vignola, in provincia di Modena, ma anche in Veneto si ha una buona produzione. Anzi a Marostica, cittadina ben conosciuta per la piazza degli scacchi, ha sede l’associazione nazionale “Paesi e terre della ciliegia”, a testimonianza di come tale coltivazione, presente in zona fin dal XVII secolo, rappresenti una buona occasione di sviluppo commerciale nell’economia di settore. Per gli amanti della gastronomia, la ciliegia è un frutto poliedrico, poiché si presta a varie preparazioni, non per forza dolci. L’abbinamento più conosciuto, trattando però di cucina classica internazionale, è quello che vede le ciliegie abbinate alla selvaggina, in particolare alla lepre in umido, accompagnata da una composta di ciliegie al liquore, ma si presta bene a questa preparazione anche la carne di capriolo o del cervo. In questo caso, i frutti snocciolati possono essere aggiunti direttamente nel fondo di cottura e fatti stufare a fuoco lento. Forniranno la giusta concentrazione aromatica ed un tocco di acidità gradevole, senza per questo rendere il piatto stucchevole. Cercando di non fare voli pindarici,per non scontentare i tradizionalisti e rimanendo su ricette più consuete, la marmellata di ciliegie è la classica preparazione che necessita di buona pazienza, per il lavoro certosino di snocciolare tutti i frutti. Una volta messe a bollire con lo zucchero, le ciliegie, si possono aromatizzare con spezie quali cannella e chiodi di garofano. Logico pensare che l’utilizzo più ricorrente è quello che vede le ciliegie protagoniste in pasticceria, sulle torte di frutta, come le crostate di crema, dove si possono disporre al naturale, lucidate con gelatina di albicocche. Altrimenti, dopo averle bollite nello sciroppo di zucchero, possono essere utilizzate, frullate e passate al setaccio, nella preparazione di bavaresi e semifreddi. I golosi non possono rinunciare alla presenza delle amarene sul gelato: si tratta di ciliegie denocciolate, conservate in uno sciroppo denso profumato, che hanno l’indubbio vantaggio di essere disponibili per tutto l’anno. Fra ii legami più riusciti c’e’ quello con il cioccolato: oltre a costituire il ripieno di praline aromatizzate al liquore,le ciliegie possono essere anche tuffate in una salsa di fondente alle nocciole e servite insieme al caffè. Per l’estate, conviene pensare a bevande alternative: ecco allora che la birra può essere accompagnata da sciroppo di ciliegie oppure si può preparare un dessert fresco e leggero mescolando alle ciliegie lo zucchero e il vino rosso. Un fine pasto che non appesantisce ma anche una valida “merenda” per gli adulti Credits prolocomonteforte.org