Bistecca alla fiorentina
Originale: T-bone steak, quindi dalla lombata si taglia la parte dove combaciano filetto e controfiletto. Peso: circa 1,200Kg. Cottura: brace di legno non aromatico, al sangue. Condimento: sale spezzato e pepe. Imitazioni: nella bistecca manca talvolta il filetto, non è fiorentina. Olio prima di cuocere ad ungere o a fine cottura. Aggiunta di limone da strizzare(aagh!!). Nella semplicità la difficoltà, ovvero si ha sempre paura che la pietanza diventi troppo semplice. Vietata la carne ben cotta, l’aggiunta di altre spezie, l’utilizzo di erbe aromatiche. Non è un piatto per chi non ama la carne, bisogna essere carnivori e sanguinolenti. D’accordo?
Chi ha scritto questo articolo
Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.
Luigi
Reply →I sangunolenti potrebbero rimanere delusi da una perfetta cottura che non contempla perdite ematiche. per il resto perfettamente d'accordo, se non per un filo d'olio a crudo che a me piace parecchio. Agguingerei, se il Maestro permette, un indispensabile coltello (sardo?) per non strappare le fibre al taglio e conservare ancor più integri i succhi e il sapore che ne risulta. Anche a Firenze è difficile trovare la frollatura perfetta, che mancando rischia di vanificare anche il taglio e la provenienza DOC. A proposito: chianina o no? MMM!
ste
Reply →Per me carbone di legna, assolutamente vietati olio e limone, e' vero che se manca il filetto non e' fiorentina, ma la migliore e' la 5" di costola, La frollatura e' indispensabile, cosi come basilare e' avere la carne a temperatura ambiente.... ste
antonio ciccarelli
Reply →Concordo appieno, anatema a coloro che al ristorante chiedono: "potrebbe ripassarla sulla griglia, sa a me piace ben cotta"! Brace possibilmente di Leccio o Quercia