Antipasto toscano, di cosa stiamo parlando?

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Alla lettura di un menu del passato, alla voce antipasto toscano era chiaro cosa si celava dietro una dicitura non poi così criptica: tre salumi tipici della regione e quindi prosciutto, salame e finocchiona, accompagnati da un crostino di fegatini. Stop, nient’altro, una sorta di presentazione a quello che sarebbe arrivato dopo, un benvenuto per chi soggiornava per la prima volta nella regione, accolto da quelli che erano sapori tipici del territorio. Tuttalpiù, l’aggiunta poteva essere di sottoli e sottaceti fatti in casa, come carciofini e cipolline. Chiaro che il prosciutto non poteva o doveva essere delicato nel sapore ma deciso e gustoso, il salame doveva presentare il grasso e il pepe in bella evidenza, la finocchiona doveva essere la “sbriciolona”, di grande formato, tendente alla rottura, da farsi sciogliere senza masticarla troppo. Invece il crostino poteva essere diverso in ogni ristorante, causa abitudini locali che lo portavano di volta in volta a vedere la sua composizione differente: con o senza sottaceti con Vin Santo o Marsala, spalmato su fette di pane fritto, o tostato, bagnato nel brodo o al naturale. Oggi l’antipasto toscano è diventato in molti locali il tagliere, i salumi sono aumentati ma anche differenziati, il che va bene fino a che si tratta di lonzino di maiale, lardo, soprassata o quant’altro appartenga ad una produzione norcina locale. Il crostino di fegato è sempre lì ma attenuato nei sapori, molto meno decisi e la presenza di bruschette a varie composizioni, da quella al pomodoro a quella con mozzarella e pesto(sic!), o più pertinenti crostini con fagioli, con baccalà e ceci, o con il cavolo nero, quando è di stagione. L’importante è non spacciare per tipico toscano, il prosciutto dolce e stracchino accompagnato dai coccoli: passi per quest’ultimi, ma il resto proprio no! VCredits turismo.intoscana,it Federica Piersimonini

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. Debbo dire che a me, in quel caso, hanno sempre detto: “Coccoli, stracchino e prosciutto” non “Antipasto toscano”.

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