Affogare il pesce può essere una realtà

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Quando uno lavora ed utilizza termini tecnici, non si accorge di come il proprio linguaggio possa diventare, in certi casi, assurdo o semplicemente divertente agli orecchi di non è abituato ad ascoltare. Pronunciare con voce solenne durante una degustazione  di vino “Questo vino è caldo e fresco” può lasciare stupiti e quindi, anche nell’ambito cibo, qualche affermazione deve essere spiegata: per chi di cucina proprio non ci capisce niente, sentir dire “affogare il pesce” può far sorgere dubbi sulla propria capacità uditiva. Di cosa si tratta insomma? E’ il procedimento utilizzato per la cottura di pesci di piccole dimensioni, oppure per filetti, trance ed altri tagli di pesce già sezionati. Il motivo è non spezzare le carni con temperature che possono creare problemi: si sceglie un liquido, sia esso acqua, vino o court-bouillon, e lo si riscalda in modo da non superare mai la temperatura di 100°, impedendo, di fatto, la bollitura.  La quantità di liquido utilizzata deve essere minima, tale da non coprire completamente la superficie dei pesci. Per evitare di far attaccare al fondo del recipiente di cottura le trance o i filetti, basta mettere della carta da forno, mentre una volta  si imburrava imburrare la superficie del tegame, o la si ungeva con olio. Nel corso della cottura l’attenzione sarà al liquido, che non dovrà prosciugarsi altrimenti le carni saranno aride Se la ricetta prevede un servizio freddo, è meglio lasciare intiepidire i pesci direttamente nel liquido di cottura, evitando così un successivo indurimento. E’ un metodo di cottura perfetto per chi vuole stare attento al consumo die grassi, per gli altri è sufficiente abbinarlo a preparazioni gustose 🙂

Credits photo gustoblog

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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